T_MZFSCX 102—2023 丰顺菜 地胆头蒸乳鸽团体标准-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/MZFSCX 102—2023 |
| 中文标题 | 丰顺菜 地胆头蒸乳鸽团体标准 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2023年12月20日 |
| 实施日期 | 2023年12月21日 |
| 起草人 | 陈双喜、高峰、黄武营、杨梓莹、蔡晋丰、郭旭钊、胡斯婷、邱晓晴、林晓仪、陈晓琼、刘海宝 |
| 起草单位 | 丰顺县餐饮行业协会、广东梅州职业技术学院、丰顺县丰泰职业培训学校、丰顺县美食城、丰顺县职业技术学校、潮州市厨师协会 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 4 基本要求 原料要求 主料、辅料、调料应符合GB 2762和GB 2763的规定，并符合表1的要求。 表1 原料要求 类型 名称 要求 主料 光鸽 GB 2733 辅料 地胆头 调料 花生油 GB/T 1534 表1 原料要求（续表） 类型 名称 要求 调料 老抽 GB 2717 味精 GB 2720 盐 GB 2721 鸡汁 SB/T 10458 湿淀粉 GB 31637 上汤 GB 31644 器具要求 炉灶宜选用燃气灶。 器具宜选用炒锅、平底锅、蒸笼。 装盛容器宜选用直径14寸的平底圆盘。 烹制过程使用的器具应符合GB 4806.1和GB 4806.9的规定。 装盛食品的餐具应符合GB 14934的规定。 卫生要求 卫生要求应符合GB 31654的规定。 其他 原料、器具可参照4.1和4.2要求，因地制宜选用符合当地法律法规和相关标准要求的产品。 卫生要求应符合当地法律法规和相关标准要求。 5 烹饪工艺 原料 烹饪丰顺菜 地胆头蒸乳鸽的主料、辅料及调料推荐用料量见表2。 表2 原料表 类型 名称 用量/g 主料 光鸽 3只（每只约300） 辅料 地胆头 100 调料 花生油 15 老抽 1 上汤 50 味精 1 食用盐 2 鸡汁 1 湿淀粉 13 注1：推荐量是经烹饪经验给出的建议值，可根据口味适当增减原料的用量。 注2：菜品原料图参见附录A。 烹制 5.2.1 预处理 光鸽治净，剁成宽度约3cm的块，加入味精、盐、湿淀粉5g腌制5min备用，地胆头洗净备用。 上海青洗净切成菜胆备用。 5.2.2 加工 平底锅中放油15g，加入鸽子，用中火炒至乳鸽块表皮焦黄，倒出乳鸽沥干油备用。 盘子里铺上地胆头，把炒好的乳鸽块铺在地胆头上，把乳鸽和地胆头放到蒸笼中大火蒸20min，取出盘子沥出汤汁备用。 炒锅洗净，倒入汤汁，加入上汤50g，用小火加热，煮开后加入老抽、鸡汁、湿淀粉8g调成浓芡，均匀的淋在鸽块上，即可上菜。 摆盘 上海青焯熟后摆在乳鸽的周围即可。 6 食用 从菜品装盘后至食用时间不超过10min为宜，食用温度60℃为宜。 7 特点 地胆头蒸乳鸽具有如下特点： ——特色鲜明。 ——风味突出。 ——咸鲜入味。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 丰顺县餐饮行业协会 | ||
| 登记证号 | 51441423MJM1745874 | 发证机关 | 丰顺县民政局 |
| 业务范围 | 1.组织市场开拓，发布市场信息，编辑专业刊物，开展市场调查、评估论证、交流、咨询、展览展销等服务；2.为会员提供技术交流，宣传；3.餐饮、食品安全质量技术信息服务、技术交流、宣传推广、业务咨询。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 陈双喜 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省梅州市丰顺县汤坑镇南湖商贸丰顺美食城 | 邮编 : 514300 | |