T_MZFSCX 103—2023 丰顺菜 姜油浸甲鱼团体标准-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/MZFSCX 103—2023 |
| 中文标题 | 丰顺菜 姜油浸甲鱼团体标准 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2023年12月20日 |
| 实施日期 | 2023年12月21日 |
| 起草人 | 林志怀、陈双喜、高峰、黄武营、杨梓莹、蔡晋丰、郭旭钊、胡斯婷、邱晓晴、林晓仪、陈晓琼、刘海宝 |
| 起草单位 | 丰顺县餐饮行业协会、广东梅州职业技术学院、丰顺县职业技术学校、丰顺县丰泰职业培训学校、丰顺美食城、丰顺县金德宝凯悦温泉酒店有限公司、潮州市厨师协会 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 4 基本要求 原料要求 主料、辅料、调料应符合GB 2762和GB 2763的规定，并符合表1的要求。 表1 原料要求 类型 名称 要求 主料 甲鱼 GB 2733 辅料 姜 GB/T 30383 调料 豆豉 GB 2712 沙姜粉 GB/T 15691 葱油 GB 31644 味精 GB 2720 盐焗鸡粉 GB 31644 蒜香粉 GB 31644 胡椒粉 GB/T 7900 葱油 GB 2716 鸡粉 SB/T 10415 器具要求 炉灶宜选用燃气灶。 器具宜选用炒锅。 装盛容器宜选用直径26cm的平底铸铁锅。 烹制过程使用的器具应符合GB 4806.1和GB 4806.9的规定。 装盛食品的餐具应符合GB 14934的规定。 卫生要求 卫生要求应符合GB 31654的规定。 其他 原料、器具可参照4.1和4.2要求，因地制宜选用符合当地法律法规和相关标准要求的产品。 卫生要求应符合当地法律法规和相关标准要求。 5 烹饪工艺 原料 烹饪丰顺菜 姜油浸甲鱼的主料、辅料及调料推荐用料量见表2。 表2 原料表 类型 名称 用量/g 主料 甲鱼1只 1500（约） 辅料 姜 65 调料 豆豉 2 沙姜粉 5 葱油 350 味精 2 胡椒粉 2 盐焗鸡粉 10 蒜香粉 6 葱油 350 鸡粉 5 注1：推荐量是经烹饪经验给出的建议值，可根据口味适当增减原料的用量。 注2：菜品原料图参见附录A。 注3：葱油是一种潮菜常用调味油，一般用植物油加入葱花，小火慢煮至葱花变焦（捞掉葱花），使植物油吸收葱的香气变成葱油。 烹制 5.2.1 预处理 甲鱼宰杀后用80℃热水烫30s后去膜，去内脏、去爪尖，斩成2cm*5cm的块备用，姜切成长5cm粗0.2cm的中丝备用。 甲鱼洗净之后加味精、蒜香粉、胡椒粉、盐焗鸡粉、沙姜粉腌制10min备用。 5.2.2 加工 炒锅洗净，倒入350g葱油，中火加热当油温升高至90℃时，下入腌制好的甲鱼，小火浸炸4min，捞出甲鱼沥干油，锅中放入姜段和豆豉炸20s秒后捞出沥干油备用。 将炸制好的甲鱼放入铸铁锅中，甲鱼肉上撒上炸好的姜段和豆豉，把葱油倒入铸铁锅即可。 摆盘 将装有姜油浸甲鱼铸铁锅放到卡式炉上，上桌后开火加热即可。 6 食用 从菜品装盘后至食用时间不超过15 min为宜，食用温度70 ℃为宜。 7 特点 姜油浸甲鱼具有如下特点： ——爽口嫩滑。 ——鲜香味美。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 丰顺县餐饮行业协会 | ||
| 登记证号 | 51441423MJM1745874 | 发证机关 | 丰顺县民政局 |
| 业务范围 | 1.组织市场开拓，发布市场信息，编辑专业刊物，开展市场调查、评估论证、交流、咨询、展览展销等服务；2.为会员提供技术交流，宣传；3.餐饮、食品安全质量技术信息服务、技术交流、宣传推广、业务咨询。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 陈双喜 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省梅州市丰顺县汤坑镇南湖商贸丰顺美食城 | 邮编 : 514300 | |