T_MZFSCX 106—2023 丰顺菜 橄榄糁蒸鳊鱼团体标准-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/MZFSCX 106—2023 |
| 中文标题 | 丰顺菜 橄榄糁蒸鳊鱼团体标准 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2023年12月20日 |
| 实施日期 | 2023年12月21日 |
| 起草人 | 陈志祥、黄武营、杨梓莹、陈双喜、蔡晋丰、郭旭钊、胡斯婷、高峰、邱晓晴、林晓怡、陈晓琼、谢炯炯、彭显海 |
| 起草单位 | 丰顺县餐饮行业协会、广东梅州职业技术学院、丰顺县职业技术学校、丰顺云景大酒店、丰顺县丰泰职业培训学校、潮州市厨师协会 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 4 基本要求 原料要求 主料、辅料、调料应符合GB 2762和GB 2763的规定，并符合表1的要求。 表1 原料要求 类型 名称 要求 主料 鳊鱼 GB 2733 辅料 橄榄糁 DBS45/ 052 红椒 GB/T 30382 芹菜 NY/T 580 姜 GB/T 30383 调料 南姜末 GB/T 30383 香油 GB 1886.140 味精 GB/T 8967 猪油 GB 10146 生粉 GB 31637 器具要求 炉灶宜选用燃气灶。 器具宜选用蒸柜。 装盛容器宜选用直径16寸的鱼盘。 烹制过程使用的器具应符合GB 4806.1和GB 4806.9的规定。 装盛食品的餐具应符合GB 14934的规定。 卫生要求 卫生要求应符合GB 31654的规定。 其他 原料、器具可参照4.1和4.2要求，因地制宜选用符合当地法律法规和相关标准要求的产品。 卫生要求应符合当地法律法规和相关标准要求。 5 烹饪工艺 原料 烹饪丰顺菜 橄榄糁蒸鳊鱼的主料、辅料及调料推荐用料量见表2。 表2 原料表 类型 名称 用量/g 主料 鳊鱼 1000 辅料 腌制橄榄 90 红椒 10 芹菜 10 姜 10 调料 南姜末 8 香油 3 味精 1 猪油 10 生粉 3 注1：推荐量是经烹饪经验给出的建议值，可根据口味适当增减原料的用量。 注2：菜品原料图参见附录A。 烹制 5.2.1 预处理 将姜切成姜末备用。 将红椒切成红椒粒备用。 将芹菜切成芹菜珠备用。 将橄榄糁去核取出肉剁碎备用。 将鱼宰杀、刮去鱼鳞，除去内脏后开背洗净备用。 5.2.2 加工 取适量姜末、南姜末、橄榄糁碎混合后，加入香油3g、味精1g、猪油10g、生粉3g搅拌均匀制成橄榄糁酱料备用。 将鱼放在鱼盘上，把调好的橄榄糁酱料均匀涂抹在鱼头鱼身上，最后撒上红椒粒与芹菜珠备用。 打开蒸柜，待蒸柜上汽后，将鱼送入蒸柜中大火蒸10min即成。 摆盘 用洁净白布将鱼盘周围擦拭干净整洁即成。 6 食用 从菜品装盘后至食用时间不超过10 min为宜，食用温度70 ℃为宜。 7 特点 橄榄糁蒸鳊鱼具有如下特点： ——肉质滑嫩。 ——咸鲜味美。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 丰顺县餐饮行业协会 | ||
| 登记证号 | 51441423MJM1745874 | 发证机关 | 丰顺县民政局 |
| 业务范围 | 1.组织市场开拓，发布市场信息，编辑专业刊物，开展市场调查、评估论证、交流、咨询、展览展销等服务；2.为会员提供技术交流，宣传；3.餐饮、食品安全质量技术信息服务、技术交流、宣传推广、业务咨询。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 陈双喜 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省梅州市丰顺县汤坑镇南湖商贸丰顺美食城 | 邮编 : 514300 | |