T_MZFSCX 113—2023 丰顺菜 老菜脯焗鳗鱼团体标准-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/MZFSCX 113—2023 |
| 中文标题 | 丰顺菜 老菜脯焗鳗鱼团体标准 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2023年12月20日 |
| 实施日期 | 2023年12月21日 |
| 起草人 | 林志怀、黄武营、陈双喜、杨梓莹、蔡晋丰、高峰、郭旭钊、邱晓晴、胡斯婷、林晓仪、刘海宝 |
| 起草单位 | 丰顺县餐饮行业协会、广东梅州职业技术学院、丰顺县职业技术学校、丰顺县丰泰职业培训学校、丰顺金德宝凯悦国际温泉酒店有限公司、潮州市厨师协会 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 4 基本要求 原料要求 主料、辅料、调料应符合GB 2762和GB 2763的规定，并符合表1的要求。 表1 原料要求 类型 名称 要求 主料 乌耳鳗 GB 2733 辅料 姜 GB/T 30383 葱白 NY/T 744 香菜 T/NXFSA 056 蛋黄 GB 2749 红葱头 NY/T 744 彩椒 GB/T 30382 红椒 GB/T 30382 去皮蒜头 NY/T 744 调料 生粉 GB 31637 胡椒粉 GB/T 7900 芝麻油 GB/T 8233 老菜脯酱 GB 31644 味精 GB/T 8967 鸡粉 SB/T 10415 调和油 GB 2721 器具要求 炉灶宜选用燃气灶。 器具宜选用平底锅和直径25cm的平底铸铁锅。 装盛容器宜选用的直径25cm的平底铸铁锅。 烹制过程使用的器具应符合GB 4806.1和GB 4806.9的规定。 装盛食品的餐具应符合GB 14934的规定。 卫生要求 卫生要求应符合GB 31654的规定。 其他 原料、器具可参照4.1和4.2要求，因地制宜选用符合当地法律法规和相关标准要求的产品。 卫生要求应符合当地法律法规和相关标准要求。 5 烹饪工艺 原料 烹饪丰顺菜 老菜脯焗鳗鱼的主料、辅料及调料推荐用料量见表2。 表2 原料表 类型 名称 用量/g 主料 乌耳鳗（1条） 约700 辅料 姜 25 葱白 10 香菜 2 蛋黄 20 红葱头 150 彩椒 10 红椒 10 去皮蒜头 350 调料 生粉 10 胡椒粉 2 芝麻油 10 老菜脯酱 90 味精 2 鸡粉 5 调和油 适量 注1：41推荐量是经烹饪经验给出的建议值，可根据口味适当增减原料的用量。 注2：菜品原料图参见附录A。 烹制 5.2.1 预处理 鳗鱼去粘液、去内脏，切成1cm厚的段，加入鸡粉5g、味精2g、蛋黄20g、生粉10g、芝麻油10g，腌制10min。 姜切成2cm*3cm的片，葱白切3cm的段，红葱头切小块，彩椒和红椒切菱形片备用。 5.2.2 加工 炒锅洗净，倒入适量的油，用中火加热，油温90℃下蒜头过油至微黄后捞出沥油备用，下彩椒、红椒和葱白拉油15s后捞出备用。 平底锅洗净烧热后倒入适量的油，把腌制好的鳗鱼放进去，大火煎4min至两面微黄捞出沥油备用。 双耳平底铸铁锅中倒入10g调和油，放拉过油的红葱头、蒜头、姜片，小火翻炒5min，摆上腌制好的鳗鱼，在鳗鱼上均匀得涂上老菜脯酱，盖上盖子中小火焗4min，摆上拉过油的彩椒、红椒、葱白和香菜点缀，再盖上盖子焖10s即可。 摆盘 将做好的老菜脯焗鳗鱼直接上桌即可。 6 食用 从菜品装盘后至食用时间不超过15 min为宜，食用温度65 ℃为宜。 7 特点 老菜脯煎焗鳗鱼具有如下特点： ——蒜香浓郁。 ——口感爽滑。 ——鲜香味美。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 丰顺县餐饮行业协会 | ||
| 登记证号 | 51441423MJM1745874 | 发证机关 | 丰顺县民政局 |
| 业务范围 | 1.组织市场开拓，发布市场信息，编辑专业刊物，开展市场调查、评估论证、交流、咨询、展览展销等服务；2.为会员提供技术交流，宣传；3.餐饮、食品安全质量技术信息服务、技术交流、宣传推广、业务咨询。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 陈双喜 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省梅州市丰顺县汤坑镇南湖商贸丰顺美食城 | 邮编 : 514300 | |