T_MZFSCX 115—2023 丰顺菜 飘香八宝鸭团体标准-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/MZFSCX 115—2023 |
| 中文标题 | 丰顺菜 飘香八宝鸭团体标准 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2023年12月20日 |
| 实施日期 | 2023年12月21日 |
| 起草人 | 林庆武、黄武营、杨梓莹、陈双喜、高峰、蔡晋丰、郭旭钊、邱晓晴、胡斯婷、林晓仪、陈泽标 |
| 起草单位 | 丰顺县餐饮行业协会、广东梅州职业技术学院、丰顺县职业技术学校、丰顺县丰泰职业培训学校、千江温泉酒店、潮州市厨师协会 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 4 基本要求 原料要求 主料、辅料、调料应符合GB 2762和GB 2763的规定，并符合表1的要求。 表1 原料要求 类型 名称 要求 主料 卤鸭 GB/T23586 辅料 糯米 GB 2715 花生米 GB 19300 火腿 GB 2707 瘦肉 GB 2707 蒜苗 NY/T 744 水发香菇 GB 7096 菜脯 GB 2714 青豆 NY/T 1987 调料 食用盐 GB 2721 白胡椒粉 GB/T 7900 生抽 GB 2717 十三香 GB/T 15691 芝麻油 GB 2716 湿淀粉 GB 31637 鸡粉 SB/T 10415 卤鸭汤 GB/T23586 味精 GB 2720 调和油 GB 2716 器具要求 炉灶宜选用燃气灶。 器具宜选用炒锅。 装盛容器宜选用直径16寸的平底圆盘。 烹制过程使用的器具应符合GB 4806.1和GB 4806.9的规定。 装盛食品的餐具应符合GB 14934的规定。 卫生要求 卫生要求应符合GB 31654的规定。 其他 原料、器具可参照4.1和4.2要求，因地制宜选用符合当地法律法规和相关标准要求的产品。 卫生要求应符合当地法律法规和相关标准要求。 5 烹饪工艺 原料 烹饪丰顺菜 飘香八宝鸭的主料、辅料及调料推荐用料量见表2。 表2 原料表 类型 名称 用量/g 主料 卤鸭 750 辅料 糯米 250 花生米 40 火腿 40 瘦肉 40 蒜苗 20 水发香菇 30 辅料 菜脯 30 青豆 30 调料 食用盐 4 白胡椒粉 2 生抽 5 十三香 10 芝麻油 15 湿淀粉 10 鸡粉 20 卤鸭汤 40 味精 10 调和油 50 推荐量是经烹饪经验给出的建议值，可根据口味适当增减原料的用量。 菜品原料图参见附录A。 烹制 5.2.1 预处理 将糯米、花生米、虾米分别浸泡1h。 将火腿切0.5cm见方的小粒、蒜苗切粒、瘦肉切0.5cm见方的小粒、香菇、菜脯切碎。 将卤鸭去骨起肉，切成长5cm×宽1cm的片，皮朝下铺在大碗里，待用。 5.2.2 加工 将锅中放调合油50g，加入蒜苗、香菇、瘦肉、虾米、腊肠、青豆、花生米中火翻炒2min，加入盐4g、胡椒粉2g、生抽5g、十三香10g、鸡粉10g、味精10g、芝麻油10g，翻炒均匀盛出备用。 把炒熟的辅料与泡发好的糯米搅拌均匀，加入125g清水，放到蒸笼中大火蒸45min，取出放凉，扒松备用。 将蒸熟的糯米饭放在鸭肉上码实，盖保鲜膜大火蒸30min，取出备用。 炒锅洗净，倒入卤鸭汤，加入清水30g，中火煮开，加入湿淀粉、芝麻油5g,调和油10g,搅匀，调成浓芡备用。 摆盘 蒸好的糯米鸭反扣在圆盘中，调好的芡汁淋到糯米鸭上。 6 食用 从菜品装盘后至食用时间不超过15 min为宜，食用温度60 ℃为宜。 7 特点 飘香八宝鸭具有如下特点： ——造型美观。 ——浓香入味。 ——口感丰富。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 丰顺县餐饮行业协会 | ||
| 登记证号 | 51441423MJM1745874 | 发证机关 | 丰顺县民政局 |
| 业务范围 | 1.组织市场开拓，发布市场信息，编辑专业刊物，开展市场调查、评估论证、交流、咨询、展览展销等服务；2.为会员提供技术交流，宣传；3.餐饮、食品安全质量技术信息服务、技术交流、宣传推广、业务咨询。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 陈双喜 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省梅州市丰顺县汤坑镇南湖商贸丰顺美食城 | 邮编 : 514300 | |