T_MZFSCX 116—2023 丰顺菜 盐焗海螺团体标准-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/MZFSCX 116—2023 |
| 中文标题 | 丰顺菜 盐焗海螺团体标准 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2023年12月20日 |
| 实施日期 | 2023年12月21日 |
| 起草人 | 林志怀、黄武营、陈双喜、杨梓莹、蔡晋丰、高峰、郭旭钊、邱晓晴、胡斯婷、林晓仪、刘海宝 |
| 起草单位 | 丰顺县餐饮行业协会、广东梅州职业技术学院、丰顺县职业技术学校、丰顺县丰泰职业培训学校、丰顺金德宝凯悦国际温泉酒店有限公司、潮州市厨师协会 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 4 基本要求 原料要求 主料、辅料、调料应符合GB 2762和GB 2763的规定，并符合表1的要求。 表1 原料要求 类型 名称 要求 主料 海螺 GB 2733 辅料 姜 GB/T 30383 红椒 GB/T 30382 蒜头 NY/T 744 芹菜 NY/T 1987 葱 NY/T 744 八角 GB/T 7652 桂皮 GB/T 30381 香叶 GB/T 15691 粗盐 GB 2721 调料 鸡粉 SB/T 10415 盐焗鸡粉 GB 31644 胡椒粉 GB/T 7900 味精 GB/T 8967 料酒 SB/T 10416 调和油 GB 2721 器具要求 炉灶宜选用燃气灶。 器具宜选用炒锅和高压锅。 装盛容器宜选用的直径24cm的浅底砂锅。 烹制过程使用的器具应符合GB 4806.1和GB 4806.9的规定。 装盛食品的餐具应符合GB 14934的规定。 卫生要求 卫生要求应符合GB 31654的规定。 其他 原料、器具可参照4.1和4.2要求，因地制宜选用符合当地法律法规和相关标准要求的产品。 卫生要求应符合当地法律法规和相关标准要求。 5 烹饪工艺 原料 烹饪丰顺菜 盐焗海螺的主料、辅料及调料推荐用料量见表2。 表2 原料表 类型 名称 用量/g 主料 海螺 800 辅料 姜 40 红椒 10 蒜头 10 芹菜 10 葱 30 八角 3 桂皮 3 香叶 1 粗盐 1000 调料 鸡粉 5 盐焗鸡粉 10 胡椒粉 2 味精 2 料酒 80 调和油 适量 注1：41推荐量是经烹饪经验给出的建议值，可根据口味适当增减原料的用量。 注2：菜品原料图参见附录A。 注3：粗盐只是作为热量的传导作用。 烹制 5.2.1 预处理 姜30g切片、10g切末，葱切段、红椒、蒜头、芹菜切末备用。 5.2.2 加工 炒锅洗净，放适量的水，用大火加热当水温80℃时放入海螺，加入姜片、葱段、30g料酒，至水开后捞出海螺、姜片、葱段备用。 高压锅放2L的饮用水，加入海螺、葱段、姜片、5g盐焗鸡粉、2g味精、5g鸡粉、2g胡椒粉、50g料酒，高压锅上汽后，中、小火压10min，泄气后取出海螺，把螺肉从壳中挑出备用。 炒锅下粗盐，加入桂皮、八角、香叶，小火炒热后倒入砂锅，摆上海螺壳备用。 锅中放适量油，用中小火加热，当油温90℃放海螺肉拉油10s捞起备用，锅留底油，加入蒜末、姜末、芹菜末、红椒末炒香，放螺肉、5g盐焗鸡粉，翻炒均匀，后把螺肉塞进海螺壳里，砂锅盖上盖子，加热至砂锅发烫即可。 摆盘 做好的盐焗海螺直接上桌即可。 6 食用 从菜品装盘后至食用时间不超过15 min为宜，食用温度65 ℃为宜。 7 特点 盐焗海螺具有如下特点： ——口感爽脆。 味道鲜美。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 丰顺县餐饮行业协会 | ||
| 登记证号 | 51441423MJM1745874 | 发证机关 | 丰顺县民政局 |
| 业务范围 | 1.组织市场开拓，发布市场信息，编辑专业刊物，开展市场调查、评估论证、交流、咨询、展览展销等服务；2.为会员提供技术交流，宣传；3.餐饮、食品安全质量技术信息服务、技术交流、宣传推广、业务咨询。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 陈双喜 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省梅州市丰顺县汤坑镇南湖商贸丰顺美食城 | 邮编 : 514300 | |