T_MZFSCX 119—2023 丰顺菜 原味焗老鸽团体标准-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/MZFSCX 119—2023 |
| 中文标题 | 丰顺菜 原味焗老鸽团体标准 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2023年12月20日 |
| 实施日期 | 2023年12月21日 |
| 起草人 | 冯进武、黄武营、杨梓莹、陈双喜、高峰、蔡晋丰、郭旭钊、邱晓晴、胡斯婷、林晓仪、陈晓琼、彭显海、谢炯炯 |
| 起草单位 | 丰顺县餐饮行业协会、广东梅州职业技术学院、丰顺县职业技术学校、丰顺县丰泰职业培训学校、丰顺县田园好日子农庄、潮州市厨师协会 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 4 基本要求 原料要求 主料、辅料、调料应符合GB 2762和GB 2763的规定，并符合表1的要求。 表1 原料要求 类型 名称 要求 主料 老鸽 GB 2707 辅料 泡发黄豆 NY/T 954 排骨 GB 2707 西蓝花 NY/T 1987 姜 GB/T 30383 调料 味精 GB 2720 料酒 SB/T 10416 盐 GB 2721 植物油 GB 2716 器具要求 炉灶宜选用燃气灶。 器具宜选用炒锅和高压锅。 装盛容器宜选用14寸平底圆盘。 烹制过程使用的器具应符合GB 4806.1和GB 4806.9的规定。 装盛食品的餐具应符合GB 14934的规定。 卫生要求 卫生要求应符合GB 31654的规定。 其他 原料、器具可参照4.1和4.2要求，因地制宜选用符合当地法律法规和相关标准要求的产品。 卫生要求应符合当地法律法规和相关标准要求。 5 烹饪工艺 原料 烹饪丰顺菜 原味焗老鸽的主料、辅料及调料推荐用料量见表2。 表2 原料表 类型 名称 用量/g/ml 主料 老鸽（2只） 约750 辅料 泡发黄豆 75 排骨 100 西蓝花 100 姜 20 调料 味精 2 料酒 10 盐 21 植物油 50 注1：推荐量是经烹饪经验给出的建议值，可根据口味适当增减原料的用量。 注2：菜品原料图参见附录A。 烹制 5.2.1 预处理 鸽子去内脏、去臀部，每只均匀的斩成6块洗净备用，排骨剁成3cm的段备用。 姜切成2cm长的菱形片备用，西蓝花切成块状备用。 5.2.2 加工 锅中加入适量水，加入适量油25g和盐15g，用大火加热待水开后加入西蓝花焯水10s，捞起沥干水分备用。 锅中加入适量水，加入姜片10g、料酒、鸽子、排骨，大火加热至水沸腾后焯水20s，捞出鸽肉和排骨洗净备用。 鸽子和排骨加6g盐、2g味精、25g植物油、姜片10g、泡发黄豆搅拌均匀，倒入高压锅内，加入50ml清水，盖上高压锅盖，大火加热，上汽后用中、小火焗5min，等高压锅泄气后，把做好的鸽子捞出，装盘即可。 摆盘 把西蓝花围在盘子周围,焗好的鸽肉和排骨放中间即可。 6 食用 从菜品装盘后至食用时间不超过15min为宜，食用温度65℃为宜。 7 特点 盐焗老鸽具有如下特点： ——口感酥烂。 ——浓香入味。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 丰顺县餐饮行业协会 | ||
| 登记证号 | 51441423MJM1745874 | 发证机关 | 丰顺县民政局 |
| 业务范围 | 1.组织市场开拓，发布市场信息，编辑专业刊物，开展市场调查、评估论证、交流、咨询、展览展销等服务；2.为会员提供技术交流，宣传；3.餐饮、食品安全质量技术信息服务、技术交流、宣传推广、业务咨询。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 陈双喜 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省梅州市丰顺县汤坑镇南湖商贸丰顺美食城 | 邮编 : 514300 | |