T_MZFSCX 120—2023 丰顺菜 客家枣香肉团体标准-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/MZFSCX 120—2023 |
| 中文标题 | 丰顺菜 客家枣香肉团体标准 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2023年12月20日 |
| 实施日期 | 2023年12月21日 |
| 起草人 | 林志怀、黄武营、陈双喜、杨梓莹、蔡晋丰、高峰、郭旭钊、邱晓晴、胡斯婷、林晓仪、刘海宝 |
| 起草单位 | 丰顺县餐饮行业协会、广东梅州职业技术学院、丰顺县职业技术学校、丰顺县丰泰职业培训学校、丰顺金德宝凯悦国际温泉酒店有限公司、潮州市厨师协会 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 4 基本要求 原料要求 主料、辅料、调料应符合GB 2762和GB 2763的规定，并符合表1的要求。 表1 原料要求 类型 名称 要求 主料 五花肉 GB 2707 红枣 GB/T 5835 辅料 姜 GB/T 30383 葱 NY/T 744 香菜头 T/NXFSA 056 八角 GB/T 7652 小桂皮 GB/T 30381 香叶 GB/T 15691 茴香 GB/T 15691 甘草 GB/T 19618 陈皮 DB44/T 604 饮用水 GB 5749 去皮蒜头 NY/T 744 调料 生抽 GB/T 18186 花雕酒 GB 2758 娘酒 GB 2758 冰糖 GB/T 35883 味精 GB/T 8967 鸡粉 SB/T 10415 盐 GB/T 5461 调和油 GB 2721 红曲粉 GB 1886.19 器具要求 炉灶宜选用燃气灶。 器具宜选用炒锅。 装盛容器宜选用的深底圆碗。 烹制过程使用的器具应符合GB 4806.1和GB 4806.9的规定。 装盛食品的餐具应符合GB 14934的规定。 卫生要求 卫生要求应符合GB 31654的规定。 其他 原料、器具可参照4.1和4.2要求，因地制宜选用符合当地法律法规和相关标准要求的产品。 卫生要求应符合当地法律法规和相关标准要求。 5 烹饪工艺 原料 烹饪丰顺菜 客家枣香肉的主料、辅料及调料推荐用料量见表2。 表2 原料表 类型 名称 用量/g 主料 五花肉 400 红枣 100 辅料 姜 10 葱 10 香菜头 10 八角 2 小桂皮 2 香叶 1 茴香 3 甘草 3 陈皮 3 饮用水 1750 去皮蒜头 20 调料 生抽 15 花雕酒 200 娘酒 100 冰糖 100 味精 2 鸡粉 5 盐 5 调和油 80 红曲粉 6 注1：推荐量是经烹饪经验给出的建议值，可根据口味适当增减原料的用量。 注2：菜品原料图参见附录A。 烹制 5.2.1 预处理 将红枣用热水泡2h备用。 将五花肉用火枪烧掉毛眼，放入水中浸泡15min后刷洗干净备用。 将清洗干净的五花肉放入蒸笼中蒸制30min后，改成3cm见方的肉块备用。 5.2.2 加工 炒锅洗净，倒入适量的油用中火加热，当油温升至180℃时，放入五花肉炸制外皮脆干，过程大约10min。 将姜、葱、香菜、八角、桂皮、香叶、茴香、甘草、陈皮、去皮蒜头放入卤汤袋中组成料包备用。 在锅中加入调和油、冰糖慢火烧至枣红色后，倒入炸好的五花肉，烹入花雕酒，中火炒制1min后倒入生抽，炒制2min后添入清水并下入料包，调入味精、鸡粉、盐、红曲粉后翻拌均匀，使用大火烧开后改小火并加盖焖制30min（中途需翻动一至二次，防止粘锅），然后放入红枣，再次焖制20min。 摆盘 将红枣铺底，把五花肉摆在红枣上，上海青切成菜胆，焯水后围在五花肉的周围，再大火将锅内剩余的汤汁收至浓稠，淋在五花肉上即成。 6 食用 从菜品装盘后至食用时间不超过15 min为宜，食用温度60 ℃为宜。 7 特点 客家枣香肉具有如下特点： ——色泽红润。 ——浓香入味。 肥而不腻。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 丰顺县餐饮行业协会 | ||
| 登记证号 | 51441423MJM1745874 | 发证机关 | 丰顺县民政局 |
| 业务范围 | 1.组织市场开拓，发布市场信息，编辑专业刊物，开展市场调查、评估论证、交流、咨询、展览展销等服务；2.为会员提供技术交流，宣传；3.餐饮、食品安全质量技术信息服务、技术交流、宣传推广、业务咨询。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 陈双喜 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省梅州市丰顺县汤坑镇南湖商贸丰顺美食城 | 邮编 : 514300 | |