T_MZFSCX 121—2023 丰顺菜 老菜脯蒸膏蟹团体标准-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/MZFSCX 121—2023 |
| 中文标题 | 丰顺菜 老菜脯蒸膏蟹团体标准 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2023年12月20日 |
| 实施日期 | 2023年12月21日 |
| 起草人 | 黄玮琍、邱世升、黄武营、杨梓莹、陈双喜、高峰、蔡晋丰、郭旭钊、邱晓晴、胡斯婷、林晓仪、陈晓琼、刘海宝 |
| 起草单位 | 丰顺县餐饮行业协会、广东梅州职业技术学院、丰顺县职业技术学校、丰顺县丰泰职业培训学校、丰顺县集瑞餐饮有限公司、潮州市厨师协会 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 4 基本要求 原料要求 主料、辅料、调料应符合GB 2762和GB 2763的规定，并符合表1的要求。 表1 原料要求 类型 名称 要求 主料 膏蟹 GB 2733 猪瘦肉 GB 2707 辅料 老菜脯酱 GB 2714 鸡蛋清 GB 2749 调料 蒸鱼豉油 GB/T 18186 蚝油 GB/T 21999 色拉油 GB 2716 生粉 GB 31637 调和油 GB 2716 盐 GB 2721 味精 GB/T 8967 饮用水 GB 5749 器具要求 炉灶宜选用燃气灶。 器具宜选用蒸柜。 装盛容器宜选用直径10寸的圆盘。 烹制过程使用的器具应符合GB 4806.1和GB 4806.9的规定。 装盛食品的餐具应符合GB 14934的规定。 卫生要求 卫生要求应符合GB 31654的规定。 其他 原料、器具可参照4.1和4.2要求，因地制宜选用符合当地法律法规和相关标准要求的产品。 卫生要求应符合当地法律法规和相关标准要求。 5 烹饪工艺 原料 烹饪丰顺菜 老菜脯蒸膏蟹的主料、辅料及调料推荐用料量见表2。 表2 原料表 类型 名称 用量/g/ml 主料 膏蟹1只 约350 猪瘦肉 250 辅料 老菜脯酱 25 鸡蛋清 30 调料 蒸鱼豉油 15 蚝油 10 色拉油 30 生粉 3 调和油 20 盐 2 味精 3 饮用水 10 注1：推荐量是经烹饪经验给出的建议值，可根据口味适当增减原料的用量。 注2：菜品原料图参见附录A。 烹制 5.2.1 预处理 膏蟹宰杀后去除蟹心、蟹肠、蟹腮、蟹胃，用刷子将蟹钳、蟹身刷洗干净，蟹钳用刀拍碎沿着关节剁成2段，蟹身切成8块备用。 猪瘦肉切成0.5cm见方的肉粒，加入15g老菜脯酱、蚝油、蛋清、味精、生粉、盐、饮用水搅拌均匀腌制5min备用。 5.2.2 加工 把腌制好的肉粒码在盘低，再铺上膏蟹（详见成品图），把剩余的老菜脯酱均匀散在膏蟹块上，再放到蒸笼中，大火蒸8min取出，淋上蒸鱼豉油备用。 炒锅洗净，倒入调和油加热至150 ℃，勺出油均匀的淋在蟹肉上即可。 摆盘 把做好老菜脯蒸膏蟹直接上桌即可。 6 食用 从菜品装盘后至食用时间不超过15 min为宜，食用温度60 ℃为宜。 7 特点 老菜蒸膏蟹具有如下特点： ——香气浓郁。 ——肉质嫩滑。 ——鲜香味美。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 丰顺县餐饮行业协会 | ||
| 登记证号 | 51441423MJM1745874 | 发证机关 | 丰顺县民政局 |
| 业务范围 | 1.组织市场开拓，发布市场信息，编辑专业刊物，开展市场调查、评估论证、交流、咨询、展览展销等服务；2.为会员提供技术交流，宣传；3.餐饮、食品安全质量技术信息服务、技术交流、宣传推广、业务咨询。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 陈双喜 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省梅州市丰顺县汤坑镇南湖商贸丰顺美食城 | 邮编 : 514300 | |