T_MZFSCX 124—2023 丰顺菜 香芋焖鹅团体标准-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/MZFSCX 124—2023 |
| 中文标题 | 丰顺菜 香芋焖鹅团体标准 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2023年12月20日 |
| 实施日期 | 2023年12月21日 |
| 起草人 | 黄武营、杨梓莹、陈双喜、刘绘材、蔡晋丰、胡斯婷、高峰、邱晓晴、林晓怡、陈晓琼、陈文义、郑凯华、陈泽标 |
| 起草单位 | 丰顺县餐饮行业协会、广东梅州职业技术学院、丰顺县职业技术学校、丰顺县丰泰职业培训学校、潮州市厨师协会、汤西镇坤利农庄 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 4 基本要求 原料要求 主料、辅料、调料应符合GB 2762和GB 2763的规定，并符合表1的要求。 表1 原料要求 类型 名称 要求 主料 新鲜鹅翅、鹅掌 GB 2707 芋头 NY/T 1049 辅料 香菜 NY/T 1987 八角 GB/T 7652 桂皮 GB/T 30381 白芷 T/CACM 1021.19 甘草 GB/T 19618 豆蔻 GB/T 32727 陈皮 DB44/T 604 草果 GB/T 15691 干沙姜 GB/T 15691 丁香 GB/B 22300 姜块 GB/T 30383 香叶 GB/T 15691 花雕酒 GB 2758 金不换 GB 29938 蒜头 NY/T 1987 红椒 GB/T 30382 调料 生抽 GB 2717 盐 GB 2721 味精 GB 2720 蚝油 GB 31644 老抽 GB 2717 调和油 GB 2716 鸡精 GB 31644 芝麻油 GB/T 8233 器具要求 炉灶宜选用燃气灶。 器具宜选用炒锅。 装盛容器宜选用600ml的浅底砂锅。 烹制过程使用的器具应符合GB 4806.1和GB 4806.9的规定。 装盛食品的餐具应符合GB 14934的规定。 卫生要求 卫生要求应符合GB 31654的规定。 其他 原料、器具可参照4.1和4.2要求，因地制宜选用符合当地法律法规和相关标准要求的产品。 卫生要求应符合当地法律法规和相关标准要求。 5 烹饪工艺 原料 烹饪丰顺菜 香芋焖鹅的主料、辅料及调料推荐用料量见表2。 表2 原料表 类型 名称 用量/g 主料 新鲜鹅翅、鹅掌 约500 芋头 250 辅料 香菜 3 八角 100 桂皮 30 白芷 50 甘草 70 豆蔻 50 陈皮 80 草果 50 干沙姜 50 丁香 10 姜块 250 香叶 50 花雕酒 500 金不换 4 蒜头 20 红椒 10 调料 生抽 20 盐 1510 味精 2 蚝油 15 老抽 5 鸡精 2 调和油 适量 芝麻油 5 注1：推荐量是经烹饪经验给出的建议值，可根据口味适当增减原料的用量。 注2：菜品原料图参见附录A。 烹制 5.2.1 预处理 在不锈钢桶中加入八角100g，桂皮30g，白芷50g，甘草70g，豆蔻50g，陈皮80g，草果50g，干沙姜50g，丁香10g，姜块250g，香叶50g，花雕酒500g，盐1500g，水25kg，熬制1h，调制成白卤水。 白卤水烧开后下入鹅翅、鹅掌，当卤水再次烧开后转小火煮35min，捞出鹅翅、鹅掌沥干水分备用。 将晾凉的鹅翅、鹅掌沿着关节斩件，芋头切成3cm的菱形块，蒜头轻轻拍一下，红椒斜切，香菜洗净备用。 5.2.2 加工 炒锅中加入适量调和油，用中火加热油温至150℃时下芋头炸2min捞出，把鹅翅、鹅掌放入油锅中炸30s后倒出沥干油备用。 锅中留少许调和油，加入蒜头炒香，下芋头和鹅翅、鹅掌翻炒均匀，加入200ml清水，加入盐10g、味精2g、鸡精2g、蚝油15g、生抽20g、老抽5g、芝麻油5g调味后转中火焖4min，下金不换、红椒翻炒均匀，大火收汁，最后淋上包尾油即可出锅。 摆盘 将做好的香芋焖鹅装入600ml的砂锅中，摆上香菜即可出菜。 6 食用 从菜品装盘后至食用时间不超过15 min为宜，食用温度60 ℃为宜。 7 特点 香芋焖鹅具有如下特点： ——味道鲜美。 ——松香软糯。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 丰顺县餐饮行业协会 | ||
| 登记证号 | 51441423MJM1745874 | 发证机关 | 丰顺县民政局 |
| 业务范围 | 1.组织市场开拓，发布市场信息，编辑专业刊物，开展市场调查、评估论证、交流、咨询、展览展销等服务；2.为会员提供技术交流，宣传；3.餐饮、食品安全质量技术信息服务、技术交流、宣传推广、业务咨询。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 陈双喜 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省梅州市丰顺县汤坑镇南湖商贸丰顺美食城 | 邮编 : 514300 | |