T_MZFSCX 126—2023 丰顺菜 全猪汤团体标准-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/MZFSCX 126—2023 |
| 中文标题 | 丰顺菜 全猪汤团体标准 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2023年12月25日 |
| 实施日期 | 2023年12月26日 |
| 起草人 | 冯进武、黄武营、杨梓莹、陈双喜、高峰、蔡晋丰、郭旭钊、邱晓晴、胡斯婷、林晓仪、陈晓琼、彭显海、谢炯炯 |
| 起草单位 | 丰顺县餐饮行业协会、广东梅州职业技术学院、丰顺县职业技术学校、丰顺县丰泰职业培训学校、丰顺县田园好日子农庄、潮州市厨师协会 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 4 基本要求 原料要求 主料、辅料、调料应符合GB 2762和GB 2763的规定，并符合表1的要求。 表1 原料要求 类型 名称 要求 主料 猪肝 GB 2707 猪肚 GB 2707 猪小肠 GB 2707 猪腰 GB 2707 猪心 GB 2707 瘦肉 GB 2707 排骨 GB 2707 辅料 小茴香 GB/T 15691 饮用水 GB 5749 调料 味精 GB 2720 盐 GB 2721 胡椒粉 GB/T 7900 器具要求 炉灶宜选用燃气灶。 器具宜选用炒锅和高压锅。 装盛容器宜选用11寸汤盅。 烹制过程使用的器具应符合GB 4806.1和GB 4806.9的规定。 装盛食品的餐具应符合GB 14934的规定。 卫生要求 卫生要求应符合GB 31654的规定。 其他 原料、器具可参照4.1和4.2要求，因地制宜选用符合当地法律法规和相关标准要求的产品。 卫生要求应符合当地法律法规和相关标准要求。 5 烹饪工艺 原料 烹饪丰顺菜 全猪汤的主料、辅料及调料推荐用料量见表2。 表2 原料表 类型 名称 用量/g/ml 主料 猪肝 100 猪肚 100 猪小肠 100 猪腰 100 猪心 100 瘦肉 100 排骨 100 辅料 小茴香 5 饮用水 2000 调料 味精 3 盐 10 胡椒粉 3 注1：推荐量是经烹饪经验给出的建议值，可根据口味适当增减原料的用量。 注2：菜品原料图参见附录A。 烹制 5.2.1 预处理 猪肚切5cm*2cm的块，猪腰去骚腺后切0.5cm厚的片，猪小肠切3cm的段，猪肝、猪心、瘦肉切0.2cm厚的片，排骨切小块。 5.2.2 加工 小茴香5g装入纱布袋里，炒锅中加入1500ml的水，加入装着小茴香的纱布袋，大火煲15min成底汤。 高压锅中放猪肚、排骨，胡椒粉2g，加入500mL的水，上汽后中小火压10min后，高压锅泄气把猪肚和排骨连汤一起倒入干净炒锅中备用。 把炒锅放到炉子上，加入煲好的汤底大火烧开，加入猪肝、猪心、瘦肉、猪腰、猪小肠，加入盐10g、味精3g、胡椒粉1g调味，大火重新煮开即可。 摆盘 煮好的全猪汤装入12寸大汤盅里即可。 6 食用 从菜品装盘后至食用时间不超过15min为宜，食用温度65℃为宜。 7 特点 全猪汤具有如下特点： ——营养丰富。 ——风味独特。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 丰顺县餐饮行业协会 | ||
| 登记证号 | 51441423MJM1745874 | 发证机关 | 丰顺县民政局 |
| 业务范围 | 1.组织市场开拓，发布市场信息，编辑专业刊物，开展市场调查、评估论证、交流、咨询、展览展销等服务；2.为会员提供技术交流，宣传；3.餐饮、食品安全质量技术信息服务、技术交流、宣传推广、业务咨询。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 陈双喜 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省梅州市丰顺县汤坑镇南湖商贸丰顺美食城 | 邮编 : 514300 | |