T_MZFSCX 128—2023 丰顺菜 “爬哥”鱼汤团体标准-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/MZFSCX 128—2023 |
| 中文标题 | 丰顺菜 “爬哥”鱼汤团体标准 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2023年12月25日 |
| 实施日期 | 2023年12月26日 |
| 起草人 | 徐家华、黄武营、杨梓莹、陈双喜、蔡晋丰、郭旭钊、胡斯婷、高峰、邱晓晴、林晓怡、陈晓琼、谢炯炯、彭显海 |
| 起草单位 | 丰顺县餐饮行业协会、广东梅州职业技术学院、丰顺县职业技术学校、丰顺广场饭店、丰顺县丰泰职业培训学校、潮州市厨师协会 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 4 基本要求 原料要求 主料、辅料、调料应符合GB 2762和GB 2763的规定，并符合表1的要求。 表1 原料要求 类型 名称 要求 主料 溪鱼 GB 2733 辅料 姜 GB/T 30383 芹菜 NY/T 1987 调料 食用盐 GB 2721 白胡椒粉 GB/T 7900 味精 GB 2720 鸡粉 SB/T 10415 料酒 SB/T 10416 调和油 GB 2716 沸水 GB 5749 器具要求 炉灶宜选用燃气灶。 器具宜选用砂锅。 装盛容器宜选用砂锅。 烹制过程使用的器具应符合GB 4806.1和GB 4806.9的规定。 装盛食品的餐具应符合GB 14934的规定。 卫生要求 卫生要求应符合GB 31654的规定。 其他 原料、器具可参照4.1和4.2要求，因地制宜选用符合当地法律法规和相关标准要求的产品。 卫生要求应符合当地法律法规和相关标准要求。 5 烹饪工艺 原料 烹饪丰顺菜 “爬哥”鱼汤的主料、辅料及调料推荐用料量见表2。 表2 原料表 类型 名称 用量/g（ml） 主料 溪鱼 500 辅料 姜 10 芹菜 10 调料 食用盐 2 白胡椒粉 1 味精 2 鸡粉 1 料酒 3 调和油 40 开水 1200 推荐量是经烹饪经验给出的建议值，可根据口味适当增减原料的用量。 菜品原料图参见附录A。 烹制 5.2.1 预处理 将“爬哥”鱼去鳞、去鳃，开肚去内脏后清洗干净备用。 将姜切2cm见方的菱形片，芹菜切芹菜珠备用。 5.2.2 加工 将锅中加食用油40g，下鱼肉，用中、小火煎至两面金黄，用炒勺轻轻压扁鱼肉，加入姜片继续煎10s，加入沸水，大火煮开，撇去浮末后继续大火煮至汤汁变浓白，加入盐2g、味精2g、鸡粉1g、料酒3ml，再煮3min盛出。 摆盘 煮好的鱼汤装入1.5L的砂锅中，重新煮开、撒上芹菜珠、白胡椒粉即可。 6 食用 从菜品装盘后至食用时间不超过10min为宜，食用温度70 ℃为宜。 7 特点 “爬哥”鱼汤具有如下特点： ——汤色浓白。 汤香味美。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 丰顺县餐饮行业协会 | ||
| 登记证号 | 51441423MJM1745874 | 发证机关 | 丰顺县民政局 |
| 业务范围 | 1.组织市场开拓，发布市场信息，编辑专业刊物，开展市场调查、评估论证、交流、咨询、展览展销等服务；2.为会员提供技术交流，宣传；3.餐饮、食品安全质量技术信息服务、技术交流、宣传推广、业务咨询。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 陈双喜 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省梅州市丰顺县汤坑镇南湖商贸丰顺美食城 | 邮编 : 514300 | |