T_MZFSCX 131—2023 丰顺菜 菜粄团体标准-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/MZFSCX 131—2023 |
| 中文标题 | 丰顺菜 菜粄团体标准 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2023年12月25日 |
| 实施日期 | 2023年12月26日 |
| 起草人 | 郭旭钊、黄武营、杨梓莹、陈双喜、蔡晋丰、胡斯婷、高峰、邱晓晴、林晓怡、陈晓琼、陈文义、郑凯华 |
| 起草单位 | 丰顺县餐饮行业协会、广东梅州职业技术学院、丰顺县职业技术学校、丰顺县丰泰职业培训学校、潮州市厨师协会 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 5 基本要求 5.1 原料要求 主料、辅料、调料应符合GB 2762和GB 2763的规定，并符合表1的要求。 表1 原料要求 类型 名称 要求 主料 粘米粉 GB 31637 生粉 GB 31637 辅料 五花肉 GB 2707 老豆腐 GB 2712 饮用水 GB 5749 蒜苗 NY/T 1987 干香菇 GB/T 38581 调料 猪油 GB 10146 盐 GB 2721 味精 GB 2720 五香粉 GB/T 15691 5.2 器具要求 5.2.1 炉灶宜选用燃气灶。 5.2.2 器具宜选用蒸笼。 5.2.3 模具宜选用直径7.5cm的小号圆粿印，模具图见附录B.1。 5.2.4 装盛容器宜选用10寸的圆盘。 5.2.5 烹制过程使用的器具应符合GB 4806.1和GB 4806.9的规定。 5.2.6 装盛食品的餐具应符合GB 14934的规定。 5.3 卫生要求 卫生要求应符合GB 31654的规定。 5.4 其他 5.4.1 原料、器具可参照4.1和4.2要求，因地制宜选用符合当地法律法规和相关标准要求的产品。 5.4.2 卫生要求应符合当地法律法规和相关标准要求。 6 烹饪工艺 6.1 原料 烹饪丰顺菜 菜粄的主料、辅料及调料推荐用料量见表2。 表2 原料表 类型 名称 用量/g/ml 主料 粘米粉 2000 生粉 50 辅料 五花肉 500 老豆腐 1000 饮用水 2200 蒜苗 300 干香菇 30 调料 猪油 50 盐 18 味精 3 五香粉 5 注1：推荐量是经烹饪经验给出的建议值，可根据口味适当增减原料的用量。 注2：菜品原料图参见附录A。 6.2 烹制 6.2.1 预处理 6.2.1.1 老豆腐切成5mm见方的粒，五花肉打成肉碎，蒜白切末，香菇泡发后切丁备用。 6.2.1.2 生粉50g加入200ml的饮用水水调成生粉水备用。 6.2.2 加工 6.2.2.1 锅中烧水2000ml，生粉水边下边搅拌至水开，加入1500g的粘米粉搅匀，关火后盖上盖子焖3min，开盖后搅拌成絮状，再分次加入500g粘米粉揉至粉皮光滑制成菜粄皮。 6.2.2.2 锅中下50g猪油，下豆干粒翻炒至微黄，下香菇和五花肉碎炒出香味，加入18g盐、3g味精、5g五香粉调味，最后下蒜白末炒香制成豆干猪肉馅料。 6.2.2.3 粉团分出30g一个的剂子，用手捏出窝状，开口直径约为12cm，粉皮厚度约为2mm，包入30g的馅料，收口后放入模具里，压实，倒出菜粄生胚。 6.2.2.4 包好的菜粄放进蒸笼里，大火蒸15min即可。 6.2.3 摆盘 蒸好的菜粄需要立刻拿出以免粘在蒸笼里，每个需要隔开摆放以免粘连。 7 食用 从菜品装盘后至食用时间不超过15 min为宜，食用温度60 ℃为宜。 8 特点 菜粄具有如下特点： ——晶莹洁白。 ——口感糯滑。 ——味道鲜美。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 丰顺县餐饮行业协会 | ||
| 登记证号 | 51441423MJM1745874 | 发证机关 | 丰顺县民政局 |
| 业务范围 | 1.组织市场开拓，发布市场信息，编辑专业刊物，开展市场调查、评估论证、交流、咨询、展览展销等服务；2.为会员提供技术交流，宣传；3.餐饮、食品安全质量技术信息服务、技术交流、宣传推广、业务咨询。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 陈双喜 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省梅州市丰顺县汤坑镇南湖商贸丰顺美食城 | 邮编 : 514300 | |