T_MZFSCX 134—2023 丰顺菜 捆粄团体标准-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/MZFSCX 134—2023 |
| 中文标题 | 丰顺菜 捆粄团体标准 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2023年12月25日 |
| 实施日期 | 2023年12月26日 |
| 起草人 | 徐枫、徐紫云、郭旭钊、黄武营、杨梓莹、陈双喜、蔡晋丰、胡斯婷、高峰、邱晓晴、林晓怡、陈晓琼、陈文义、郑凯华 |
| 起草单位 | 丰顺县餐饮行业协会、广东梅州职业技术学院丰顺县职业技术学校、丰顺县丰泰职业培训学校、丰顺县早安笑食店、潮州市厨师协会 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 5 基本要求 5.1 原料要求 主料、辅料、调料应符合GB 2762和GB 2763的规定，并符合表1的要求。 表1 原料要求 类型 名称 要求 主料 糙米 GB/T 18810-2002 辅料 五花肉 GB 2707-2016 老豆腐 GB 2712-2014 饮用水 GB 5749 蒜苗 NY/T 1987 调料 猪油 GB 10146 盐 GB 2721-2015 味精 GB 2720 食用油 GB 2716-2018 注1：推荐量是经烹饪经验给出的建议值，可根据口味适当增减原料的用量。 注2：菜品原料图参见附录A。 5.2 器具要求 5.2.1 炉灶宜选用燃气灶。 5.2.2 器具宜选用45X45cm的八角蒸盘。 5.2.3 装盛容器宜选用10寸的平盘。 5.2.4 烹制过程使用的器具应符合GB 4806.1和GB 4806.9的规定。 5.2.5 装盛食品的餐具应符合GB 14934的规定。 5.3 卫生要求 卫生要求应符合GB 31654的规定。 5.4 其他 5.4.1 原料、器具可参照4.1和4.2要求，因地制宜选用符合当地法律法规和相关标准要求的产品。 5.4.2 卫生要求应符合当地法律法规和相关标准要求。 6 烹饪工艺 6.1 原料 烹饪丰顺菜 捆粄的主料、辅料及调料推荐用料量见表2。 表2 原料表 类型 名称 用量/g 主料 糙米 1000 辅料 五花肉 500 老豆腐 500 饮用水 1000 蒜苗 200 调料 猪油 30 盐 16 味精 5 食用油 50 注3：推荐量是经烹饪经验给出的建议值，可根据口味适当增减原料的用量。 注4：菜品原料图参见附录A。 6.2 烹制 6.2.1 预处理 6.2.1.1 清洗大米，去除异物、杂质。 6.2.1.2 将清洗好的大米用生活饮用水浸泡 4 h，水应浸泡过大米表面约 5 cm，捞起大米沥干水分。 6.2.1.3 将大米倒入清洁干净的米浆机，加入生活饮用水1000ml打出米浆。磨浆过程中用手感受米浆的幼滑度，浆过 80目筛，以纯滑、无米粒状为准。 6.2.1.5 磨好的米浆应细腻洁白、不含杂质，应在 4h内使用完。 6.2.1.6 蒜苗切末、老豆腐切成5mm见方的粒备用，五花肉切成五花肉碎备用。 6.2.2 加工 6.2.2.1 锅中放食用油50g，加入五花肉碎小火炒熟后加入8g盐调味，加入100g蒜苗炒至成猪肉馅。 6.2.2.2 锅中放猪油30g，加入豆腐粒小火煎至金黄色，加入8g盐调味，加入100g蒜苗炒香备用。 6.2.2.3 取270g米浆，倒入45X45cm的八角蒸盘里摊平，浮水蒸100s后取出，将粄皮平均分成4张，每张粄皮放入20g猪肉馅、30g豆腐馅，包裹紧实后捆成圆筒状。 6.2.3 摆盘 将捆粄放在10寸的平盘上即可。 7 食用 从菜品装盘后至食用时间不超过10 min为宜，食用温度60 ℃为宜。 8 特点 捆粄具有如下特点： ——皮薄馅多。 ——味道鲜美。 口感丰富。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 丰顺县餐饮行业协会 | ||
| 登记证号 | 51441423MJM1745874 | 发证机关 | 丰顺县民政局 |
| 业务范围 | 1.组织市场开拓，发布市场信息，编辑专业刊物，开展市场调查、评估论证、交流、咨询、展览展销等服务；2.为会员提供技术交流，宣传；3.餐饮、食品安全质量技术信息服务、技术交流、宣传推广、业务咨询。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 陈双喜 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省梅州市丰顺县汤坑镇南湖商贸丰顺美食城 | 邮编 : 514300 | |