T_YCCZ 005—2024 美味河东 运城风葫芦制作规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/YCCZ 005—2024 |
| 中文标题 | 美味河东 运城风葫芦制作规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | GB/T 1.1－2020T/CAS 1.1-2017 |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2024年05月15日 |
| 实施日期 | 2024年05月30日 |
| 起草人 | 姚军、王凌、梁华、谢军、秦创年 |
| 起草单位 | 山西鸿祥兄弟餐饮管理有限公司、山西晋之娃餐饮管理有限公司、运城市餐饮住 宿行业协会、运城市综合检验检测中心。 |
| 范围 | 本文件规定了运城风葫芦的术语和定义、原料要求、制作过程、制作工艺要求、成品特点、食用时 间进行了规范。 本文件适用于以面粉烫面而成的产品。 |
| 主要技术内容 | 美味河东 运城风葫芦制作规范 1 范围 本文件规定了运城风葫芦的术语和定义、原料要求、制作过程、制作工艺要求、成品特点、食用时 间进行了规范。 本文件适用于以面粉烫面而成的产品。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 1445 食品安全国家标准 绵白糖 GB 2716 食品安全国家标准 非转基因大豆油 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14963 食品安全国家标准 蜂蜜 T/YCLS 001 运城面粉 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 烫面 是指将小麦粉用开水烫至糊状并加鸡蛋搅至稠糊状。 4 原料要求 4.1 主料 运城面粉、鸡蛋。 4.2 辅料 饮用水、蜂蜜、白糖、大豆油。 4.3 原料要求 4.3.1 运城面粉应符合 T/YCLS 001 的要求。 4.3.2 鸡蛋应符合 GBT 2749 的要求。 1 T/YCCZ 005—2024 2 4.3.3 生活饮用水应符合 GB 5749 的要求。 4.3.4 蜂蜜应符合 GB 14963 的要求。 4.3.5 绵白糖应符合 GBT 1445 的要求。 4.3.6 大豆油应符合 GB 2716 的要求。 5 制作工艺 5.1 前期准备 5.1.1 备料 每批次按运城面粉150克、鸡蛋3个、饮用水230g、大豆油2000克、白糖50克、蜂蜜25克备料制作。 5.1.2 烫面 将运城面粉150g放入容器中，加入100g滚烫开水，顺同一方向充分搅拌均匀。搅好后，再加入100g 滚烫开水浸泡2min左右，倒出余水后加入鸡蛋顺同一方向搅匀。 5.1.3 成型油炸 凉锅放油，上火至油温六成热，以挤肉丸的方式用勺子挖出面团放进锅中油炸，待面团迅速鼓起后， 用漏勺来回拨动“葫芦”，使其受热均匀，炸至金黄色出锅。再将油温升至八成热，将炸好的“葫芦” 回锅复炸30秒左右，使其口感更好更脆，且不过于油腻。 5.1.4 蜜制装盘 炒锅上火加30g水，加入蜂蜜、白糖熬化，下入炸好的“葫芦”，翻炒均匀装盘，撒上适量白糖。 6 成品特点 色泽金黄靓丽，外面酥脆里面嫩滑，外皮的甜味配合里面的蛋香，回味悠长，唇齿留香。 7 最佳食用时间 从成品盛盘到食用，时间不超过5 min为宜。 8 卫生要求 制作过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 运城市餐饮住宿行业协会 | ||
| 登记证号 | 51140800MJ00365715 | 发证机关 | 运城市民政局 |
| 业务范围 | 规范餐饮住宿行业自律 助力创建食品安全城市 | ||
| 法定代表人/负责人 | 姚军 | ||
| 依托单位名称 | 山西鸿祥兄弟餐饮管理有限公司 | ||
| 通讯地址 | 运城市中银路吉祥巷60号 | 邮编 : 044000 | |