T_YCCZ 007—2024 美味河东 运城刀削面制作规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
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| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/YCCZ 007—2024 |
| 中文标题 | 美味河东 运城刀削面制作规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | GB/T 1.1-2020 |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2024年05月15日 |
| 实施日期 | 2024年05月30日 |
| 起草人 | 王晓明 梁华 姚军 秦创年 |
| 起草单位 | 运城市餐饮住宿行业协会 运城市综合检验检测中心 |
| 范围 | 本文件规定了运城刀削面的术语和定义、原料要求、制作工艺、质量要求、卫生要求和最佳食用时 间等。 本文件适用于以小麦粉为原料制作而成的运城刀削面即食产品 |
| 主要技术内容 | 美味河东 运城刀削面制作规范 1 范围 本文件规定了运城刀削面的术语和定义、原料要求、制作工艺、质量要求、卫生要求和最佳食用时 间等。 本文件适用于以小麦粉为原料制作而成的运城刀削面即食产品。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 1355 小麦粉 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB 18186 酿造酱油 GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料 NY/T 655 绿色食品 茄果类蔬菜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 754 绿色食品 蛋及蛋制品 NY/T 1052 绿色食品 豆制品 SB/T 10416 调味料酒 《餐饮服务食品安全操作规范》 国家市场监督管理总局公告〔2018〕第12号 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 刀削面 T/YCCZ 007—2024 2 以小麦粉为主要食材制作面团，刀削成柳叶形或横切面为半圆、菱形的条状，经煮熟后加入面卤或 与菜品共同翻炒而成的即食面食。 4 原料质量要求 4.1 小麦粉应符合 GB/T 1355 的要求。 4.2 生活饮用水应符合 GB 5749 的要求。 4.3 鸡蛋应符合 NY/T 754 的要求。 4.4 食盐应符合 GB/T 5461 的要求。 4.5 猪肉应符合 GB 2707 的要求。 4.6 植物油应符合 GB 2716 的要求。 4.7 酱油应符合 GB 18186 的要求。 4.8 料酒应符合 SB/T 10416 的要求。 4.9 葱蒜应符合 NY/T 744 的要求。 4.10 生姜应符合 GB/T 30383 的要求。 4.11 西红柿应符合 NY/T 655 的要求。 5 制作工艺 5.1 面条制作 5.1.1 和面、揉面、饧面 a) 和面：和面时应分三次加水，在 500g 面粉中应先加入水 100g。搅动面粉和水，拌成穗子状 或雪片状时，再加入水 50g；继续搅拌成大块状时加入水 50g；搅拌时应由外向内、由下向上， 用力均匀，以粉推水，促进水和面粉紧密结合； b) 揉面：揉面时身体应与案板保持适当的距离，双脚与肩同宽或呈丁字步。揉面应采用双手，右 手使劲，左手辅助，用力均匀，顺着一个方向揉。 面团应反复揉至无干块、柔润，表面光滑， 成圆柱形,揉面结束时做到面光、手净； c) 饧面：和好的面团应用湿布盖上或放置在密封的容器中，在 15℃～25℃的环境下饧 20 min。 5.1.2 削面 将面整成圆柱形，揉至光滑。左手托面团，应伸直小臂、手肘自然弯曲、手背与地面平行，右手持 刀，从右至左、由里向外均匀地削通,削制时刀刃应紧贴面团表面。 5.1.3 煮面 5.1.3.1 最后一根刀削面削入锅中后应煮 2 min 左右即可。 5.1.3.2 煮制时可点水 1 到 2 次。 5.2 辅菜及成品制作 5.2.1 浇面 5.2.1.1 面卤制作 T/YCCZ 007—2024 3 运城刀削面常配面卤有炸酱卤、西红柿鸡蛋卤等。 ——炸酱卤: 将猪肉碎炒香后放入料酒去腥，干黄酱、甜面酱用水稀释后放入锅炒散；小火熬制出 酱香味； ——西红柿鸡蛋卤：将西红柿粒炒香后应加入高汤用小火熬制 20 min 至味浓；加入炒好的鸡蛋。 5.2.1.2 装碗 刀削面捞入碗中，浇上面卤，保持一定的温度。 5.2.2 炒面 5.2.2.1 西红柿鸡蛋炒面 a) 西红柿切成小块，鸡蛋打散，放一点水，切好葱花、蒜片； b) 炒锅热油,加入鸡蛋,凝固后加入西红柿，放入葱花、蒜片，适当搅拌； c) 把煮好的面过凉水，控干水分； d) 把面条放进炒锅一起翻炒，加入酱油、味精、花椒粉、食盐等调料；收汁出锅，捞入碗中，保 持一定的温度。 5.2.2.2 肉丝炒面 a) 猪肉切片后切丝，加入鸡蛋液和水淀粉，搅拌均匀； b) 炒锅热油,加入肉丝,搅散后待炸至定型，捞出控油； c) 把煮好的面过凉水，控干水分； d) 把肉丝放进炒锅翻炒，根据个人喜好放入豆芽、青辣椒片，加入酱油、味精、花椒粉、食盐等 调料，把面条放进炒锅一起翻炒；收汁出锅，捞入碗中，保持一定的温度。 6 质量要求 6.1 面条 色泽自然，质地口感筋滑，长短宽窄一致，呈柳叶形，长约 20cm，厚约 2mm～3mm，厚薄均匀。 6.2 卤 炸酱卤色泽红亮，质地软糯，味道咸鲜，酱香浓郁。西红柿卤色泽鲜亮，味道 咸鲜。 6.3 口味 口味咸香。 7 卫生及食品安全要求 制作过程卫生条件及食品安全应符合《餐饮服务食品安全操作规范》。 8 最佳食用时间 从成品出锅到食用，时间不超过5min为宜 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 运城市餐饮住宿行业协会 | ||
| 登记证号 | 51140800MJ00365715 | 发证机关 | 运城市民政局 |
| 业务范围 | 规范餐饮住宿行业自律 助力创建食品安全城市 | ||
| 法定代表人/负责人 | 姚军 | ||
| 依托单位名称 | 山西鸿祥兄弟餐饮管理有限公司 | ||
| 通讯地址 | 运城市中银路吉祥巷60号 | 邮编 : 044000 | |