T_YCCZ 008—2024 美味河东 运城鱼加面制作规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/YCCZ 008—2024 |
| 中文标题 | 美味河东 运城鱼加面制作规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | GB/T 1.1－2020T/CAS 1.1-2017 |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2024年05月15日 |
| 实施日期 | 2024年05月30日 |
| 起草人 | 王晓明、梁华、姚军、秦创年 |
| 起草单位 | 运城市餐饮住宿行业协会 运城市综合检验检测中心 |
| 范围 | 本文件规定了运城鱼加面的术语和定义、原料要求、制作工艺、成品特点、质量要求、卫生要求和 最佳食用时间等。 本文件适用于以鱼肉、面条烹制而成的即食产品。 |
| 主要技术内容 | 美味河东 运城鱼加面制作规范 1 范围 本文件规定了运城鱼加面的术语和定义、原料要求、制作工艺、成品特点、质量要求、卫生要求和 最佳食用时间等。 本文件适用于以鱼肉、面条烹制而成的即食产品。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2733 食品安全国家标准 鲜（冻）动物性水产品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB/T 5461 食用盐 GB/T 5499 五香粉 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8607 高筋小麦粉 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB/T 15691 白胡椒粉 GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 4277 剁椒加工技术规程 SB/T 10371 鸡精调味品 SB/T 10416 调味料酒 《餐饮服务食品安全操作规范》 国家市场监督管理总局公告〔2018〕第12号 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 鱼加面 是指将鱼肉切段腌制，用剁椒酱烹饪后浇至手工面条上制作的面食。 4 原料要求 4.1 原料 1 T/YCCZ 008—2024 2 4.1.1 主料：高筋小麦粉，鱼肉,。 4.1.2 辅料：生活饮用水。 4.1.3 调料：食用盐，植物油，鸡精，剁椒酱，复合调味料，白糖，味精，白胡椒粉，大葱、大蒜。 4.2 原料质量要求 4.2.1 鱼肉应符合 GB 2733 的要求 。 4.2.2 高筋小麦粉应符合 GB 8607 的要求。 4.2.3 植物油应符合 GB 2716 的要求。 4.2.4 食用盐应符合 GB/T 5461 的要求。 4.2.5 生活饮用水应符合 GB 5749 的要求。 4.2.6 味精应符合 GB/T 8967 的要求。 4.2.7 剁椒酱应符合 NY/T 4277 的要求。 4.2.8 白胡椒粉应符合 GB/T 15691 的要求。 4.2.9 复合调味料应符合 GB 31644 的要求。 4.2.10 大葱、大蒜 应符合 NY/T 744 的要求。 4.2.11 鸡精应符合 SB/T 10371 要求。 4.2.12 料酒应符合 SB/T 10416 的要求。 5 制作工艺 5.1 前期准备 每批次加工鲜鱼500g，高筋面粉400g，植物油100g，主料、辅料、调料均按下述比例配备制作。 5.1.1 准备主料 5.1.1.1 和面 按照5kg高筋小麦粉配饮用水2.5kg、食用盐50g的比例备料。室内温度高于30℃应使用冰水，低于 10℃用温水。将高筋小麦粉放入容器中，食用盐放入饮用水中搅匀，将调制好的水慢慢倒入面粉中打成 絮状，再揉成面团，盖好容器醒面10min，然后再继续揉，反复揉搓至面团均匀光滑、有筋度即可。 5.1.1.2 准备鱼片 以淡水养殖的鲶鱼、草鱼、鲤鱼为主，将500g鲜鱼洗净切片成宽2cm，厚3mm鱼片。 5.2 制作工序 5.2.1 制做面条 将醒发好的面团擀成面饼状，切成手指粗面条，刷油，用保鲜膜封好，醒置 10min~15min后，拉制 成直径2mm至5mm左右手工面条。 5.2.2 炒制酱料 将植物油加入锅中加热后，加姜、蒜、剁椒酱炒制出香味，炒制2min左右，浇在腌好的鱼片上。 T/YCCZ 008—2024 5.2.3 蒸鱼 将浇好酱料的鱼肉放蒸锅蒸5min-10min左右备用。 5.2.4 煮面 锅中放适量水加热，水开后将面条放入，盖上盖子煮开，期间用长筷子轻轻顺着锅底搅动，待面条 全浮起来，点水1到2次，掀起锅盖煮1min捞出，盛入盘中。 5.2.5 装盘 将蒸制好的鱼肉装入带有面条的盘中。 6 成品特点 鱼肉鲜嫩入味，汤汁浓郁鲜香回味甚佳，面条软硬适中，爽滑劲道，面香浓郁。 7 质量要求 7.1 感官要求 7.1.1 色泽：鱼嫩面白。 7.1.2 香味：鲜香。 7.1.3 口味：香辣或五香。 7.2 卫生要求 制作过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。 8 最佳食用时间 从成品出锅到食用，时间不超过5 min为宜 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 运城市餐饮住宿行业协会 | ||
| 登记证号 | 51140800MJ00365715 | 发证机关 | 运城市民政局 |
| 业务范围 | 规范餐饮住宿行业自律 助力创建食品安全城市 | ||
| 法定代表人/负责人 | 姚军 | ||
| 依托单位名称 | 山西鸿祥兄弟餐饮管理有限公司 | ||
| 通讯地址 | 运城市中银路吉祥巷60号 | 邮编 : 044000 | |