T_YCCZ 009—2024 美味河东 阳城卤肉制作规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/YCCZ 009—2024 |
| 中文标题 | 美味河东 阳城卤肉制作规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | GB/T 1.1-2020 T/CAS 1.1-2017 |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2024年05月15日 |
| 实施日期 | 2024年05月30日 |
| 起草人 | 姚玉东、姚国宝、姚国理、刘建宏、姚明亮 |
| 起草单位 | 芮城县东娃卤肉食品有限公司、运城市风陵渡开发区亮亮中餐馆、芮城县黄河东 街建宏卤肉餐饮店、芮城县阳城集镇东娃卤肉店、芮城县市场监督管理局 |
| 范围 | 本文件规定了阳城卤肉的术语和定义、原料要求、制作过程、卫生要求、制作工艺要求和成品特点。 本文件适用于阳城卤肉。 |
| 主要技术内容 | 美味河东 阳城卤肉制作规范 1 范围 本文件规定了阳城卤肉的术语和定义、原料要求、制作过程、卫生要求、制作工艺要求和成品特点。 本文件适用于阳城卤肉。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 317 白砂糖。 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料 GB/T35883 多晶冰糖 《餐饮服务食品安全操作规范》 国家市场监督管理总局公告〔2018〕第12号 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 火烧千层饼（卤肉最佳伴侣） 以小麦粉用水和好，醒制后揉到较软程度后擀成较薄较宽面片，面片上加炼好的猪油，再用铜钱大 小的画饼片，将面片的一般画成细丝状，慢慢的用手卷起程条状，制作成千层饼，用电饼炉烙好烤熟， 火烧千层饼就制好了。 4 原料要求 4.1 小麦粉应符合 GB/T21118 的要求。 4.2 植物油应符合 GB 2716 的要求。 4.3 食用盐应符合 GB/T 5461 的要求。 4.4 生活饮用水应符合 GB 5749 的要求。 4.5 谷氨酸钠（味精）应符合 GB/T 8967 的要求。 T/YCCZ 009—2024 4.6 复合调味料应符合 GB 31644 的要求。 4.7 猪肉应符合 GB 2707 的要求。 4.8 白砂糖应符合 GB/T 317 的要求。 4.9 多晶冰糖应符合 GB/T35883 的要求。 5 制作工艺 5.1 前期准备 5.1.1 准备主料 a) 猪肉 15kg，分割成 2kg 左右大小肉块，放入水中浸泡 4 小时。再将泡好的猪肉焯水放入水中 备用。 b) 猪棒骨 5 根，牛大骨 2 根，老母鸡 2 只。 c) 盐 2Kg，味精 1Kg，植物油 10Kg，黄栀子 100g。 d) 秘制复合调料 1000g：八角、良姜、砂心、香叶、小茴香、白芷、山奈、甘草、香茅草、花椒、 干辣椒段、冰糖、黄栀子。将调料打碎装入专用调料袋中。 5.1.2 熬卤汤 猪棒骨5根，牛大骨2根，老母鸡2只。泡水8h，洗净切块(1kg左右)，放入不锈钢锅中加入25kg冷水， 大火1小时，小火慢熬4小时，捞出锅中所有原材料，将卤汤过滤后静置备用。 5.1.3 制饼 5.1.3.1 和面 将小麦粉25kg倒入容器中，慢慢放入12.5kg水搅拌(用35℃水和面)，打成絮状，再揉成面团醒10min， 然后再继续揉，反复揉搓至面团均匀光滑即可。 5.1.3.2 制火烧饼 醒制后揉到较软程度后擀成较薄较宽面片长50cm，宽10cm，厚3cm，面片上加炼好的猪油，再用铜 钱大小的画饼片，将面片的一般画成细丝状，慢慢的用手卷起程条状面团，再擀成直径15com的大小相 同的饼坯，用专用的电烤饼设备，将饼胚的两面煎至金黄慢慢发涨后，放入设备内部烤熟，火烧千层饼 就制好了。 5.2 工艺流程 5.2.1 小锅制作 5.2.1.1 制作工艺 将静置好的20kg卤汤重新放入锅中，依次加入，2500g植物油（第一次制作加入）、600g食用盐、 味精30g、秘制复合调料1000g。大火120℃，15分钟后放入焯水后的猪肉，倒入60g焦糖水。锅中温达到 120℃持续到15分钟将猪肉翻滚一次，持续到30分钟再翻滚一次，让锅中猪肉上色均匀。这次翻滚后压 入篦子；转中火60℃，持续到30分钟将篦子打开猪肉翻滚一次，持续到1小时再将篦子打开翻滚一次； 中火转小火35℃左右持续2小时，将猪肉捞出。 5.3 工艺要点 2 T/YCCZ 009—2024 5.3.1 配料 食用植物油在第一次熬制时加入，后期都不需要。 5.3.2 上色 每次要看肉皮上色的均匀度。 5.3.3 火候变化 每次火候变化都要勘察肉皮的颜色。 5.3.4 调料包的储存 出货前要将调料包清理出去，放凉后装密封袋冷藏备用。 5.3.5 卤汤保存 卤肉出锅后，要将锅中卤水过滤，静置放凉后冷藏备用。 6 成品特点 阳城卤肉香味扑鼻、无膳腥、瘦而不柴、肥而不腻。出锅入盘，满浅适当，配上火烧千层饼一起吃 到嘴里，回味无穷。采用的是锅中独特卤水的香味，猪肉的香味，调料的香味，饼子的面香味混合成阳 城卤猪肉的独特味道。 7 7 卫生要求 应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。 _________________________________ |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 运城市餐饮住宿行业协会 | ||
| 登记证号 | 51140800MJ00365715 | 发证机关 | 运城市民政局 |
| 业务范围 | 规范餐饮住宿行业自律 助力创建食品安全城市 | ||
| 法定代表人/负责人 | 姚军 | ||
| 依托单位名称 | 山西鸿祥兄弟餐饮管理有限公司 | ||
| 通讯地址 | 运城市中银路吉祥巷60号 | 邮编 : 044000 | |