T_YMCA 020—2024 养殖河豚菜肴烹饪加工制作安全卫生规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/YMCA 020—2024 |
| 中文标题 | 养殖河豚菜肴烹饪加工制作安全卫生规范 |
| 英文标题 | Code of Practice for safety and hygiene in cooking processing and preparation of cultured puffer fish dishes |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | H621 |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2024年07月08日 |
| 实施日期 | 2024年07月08日 |
| 起草人 | 徐权、许世强、施志棠、邱扬毅、朱俊、朱壮英、李明红、李卫东、韩正荣、张灿松、张远、吴江昆、朱银山、王军、汪和清、李传耀、张国强、张小松、李顺林、李勇勇。 |
| 起草单位 | 扬州市烹饪餐饮行业协会、扬州市豚缘居餐饮文化管理有限公司、扬州市江都百乐门大酒店有限公司、中国河豚美食网、江苏双豚食品有限公司、南京润松园餐饮管理有限公司、扬州市佬奥林淮扬菜酒店、扬州市江都区鑫驰酒楼、南京好滋好味餐饮有限公司、江苏盐城射阳合德镇民红餐饮店、扬州弓长木易餐饮有限公司、江苏帅楷农副产品有限公司、扬中市豚王阁旅游发展有限公司、威海火炬高技术产业开发区阿勇炒鸡店、泰州市佳君饮餐发展有限公司、北京湘鄂汇餐饮管理有限公司、北京龙淮居农家餐厅。 |
| 范围 | 本文件规定了河豚鱼由国家农业部门备案基地养殖的红鳍东方豚、暗纹东方豚。在定点单位集中宰杀后，可食部位独立包装，在菜肴烹饪加工制作过程中的安全卫生规范。 本文件适用于养殖河豚菜肴烹饪加工制作。 |
| 主要技术内容 | 必备条件 5 基本要求及设备 5.1 专业的河豚加工技术人员 5.2 专用操作间 5.3 专用切配加工器具 6 河豚鱼（宴）菜品预订 7 采购、运输、查验与贮存 7.1 采购 7.2 运输 7.3 查验 7.4 贮存 8 专职厨师管理和岗位职责 8.1 专职厨师管理 8.2 河豚鱼冷菜加工岗位职责 8.3 河豚鱼切片加工岗位职责 8.4 河豚鱼热菜加工岗位职责 8.5 河豚鱼面点加工岗位职责 9 清洁卫生与废弃物管理 9.1 凉菜间的卫生要求 9.2 刀器具管理 9.3 餐用具卫生 9.4 场所卫生、清洁与消毒 9.5 废弃物管理 10 食品留样 11 记录与文件资料管理 11.1 预订记录 11.2 采购计划表与索证资料 11.3 供货清单 11.4 检验记录 11.5 留样记录。 11.6. 凉菜间消毒记录 11.7 各类记录和资料保存期限不少于2年。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 扬州市烹饪餐饮行业协会 | ||
| 登记证号 | 513210005107630240 | 发证机关 | 扬州市民政局 |
| 业务范围 | 协助管理、调查研究、行业自律、行业交流、行业规范。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 唐修元 | ||
| 依托单位名称 | 扬州市商务局 | ||
| 通讯地址 | 江苏省扬州市广陵路328号 | 邮编 : 225001 | |