T_CZSPTXH 275—2024 潮州菜 清汤鸡把烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 275—2024 |
| 中文标题 | 潮州菜 清汤鸡把烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2024年09月25日 |
| 实施日期 | 2024年09月25日 |
| 起草人 | 杨泽泉 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会 、潮州市荣德坊酒楼 、潮州技师学院 、韩山师范学院 、中国 潮州菜研发和人才培养基地 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 清汤鸡把烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 清汤鸡把。 |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：光鸡（约 750 g）1 只、熟火腿 20 g、猪瘦肉 50 g、熟笋肉 50 g、芹菜茎 50 g、醉好香 菇 50 g、咸芥菜芯 50 g、上汤 750 mL、咸菜汁 20 mL。 4.1.2 调味料：味精 2 g、精盐 3 g、胡椒粉 0.1 g。 4.2 要求 将鸡洗净、拆去骨取肉；芹菜茎开水焯后撕成丝待用。 5 烹饪器具 5.1 炊具：蒸笼。 5.2 器具：炒勺类、漏斗、刀具、汤窝。 6 制作工艺 6.1 刀工 1 T/CZSPTXH 275—2024 6.1.1 将鸡肉用刀片薄，切成 3.5 cm 见方薄片。 6.1.2 湿香菇、熟火腿、咸芥菜芯、猪瘦肉、熟笋肉均切成长 3.5 cm、宽 0.5 cm 粗丝。 6.2 烹调 6.2.1 取熟香菇丝、熟火腿丝、咸芥菜丝、猪瘦肉丝、熟笋丝各 1 条放在鸡肉片上，两头对齐，然后 卷成一把，用芹菜丝扎牢。 6.2.2 把扎好的鸡把放入汤窝，加入上汤 750 mL，味精 2 g、精盐 3 g、咸菜汁放入蒸笼大火炖 20 min 取出，撒上胡椒粉 0.1 g 即成。 7 盛装 盛装器皿宜选用 9 吋汤窝。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 肉嫩汤清。 8.2 色泽 色泽自然。 8.3 香味 香味清爽 8.4 口味 鲜、甜。 8.5 质感 肉嫩滑，菜爽脆。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片见附录A)。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |