T_CZSPTXH 277—2024 潮州菜 翡翠龙虾烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 277—2024 |
| 中文标题 | 潮州菜 翡翠龙虾烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2024年09月25日 |
| 实施日期 | 2024年09月25日 |
| 起草人 | 翁群 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 翡翠龙虾烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 翡翠龙虾。 |
| 主要技术内容 | 4 原辅料要求 4.1 原材料 ：龙虾（约 900ɡ）1 条、菠菜 500ɡ、上汤 1000 mL、醉好干贝 20 g、熟鲜草菇 15ɡ、 蟹籽 10 g、熟鸡油 40 mL、熟猪油 60 g。 4.2 调味料 ：精盐 8 g、味精 6 g、生粉 30 g 。 5 烹饪器具 5.1 炊具：炒锅及配套工具。 5.2 器具：砧板、刀具。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将龙虾宰杀取肉，龙虾头、壳放入蒸笼蒸熟摆盘备用。 6.1.2 再将龙虾肉顺着肉纹改刀，改成厚 5 mm 的片；加入味精 3 g、精盐 2 g、湿生粉（水粉比例 1：1） 10g、鸡油 10 mL 搅拌均匀，腌制待用。 1 T/CZSPTXH 277—2024 2 6.1.3 菠菜洗净改刀，均匀改成三段，放入炒锅焯水至熟捞出漂凉，滤干水分，放入榨汁机中，加入 上汤 500 mL，加入醉好干贝、鲜草菇搅成菜汁，倒入汤碗备用。 6.2 烹调 6.2.1 净锅下猪油，用中火烧热后，将菜汁倒入煮开，加入精盐、味精煮沸，再加入生粉水勾芡调入 鸡油推匀，将煮好菜汁装入各位器皿。 6.2.2 将腌制好的龙虾肉用 100 ℃的上汤浸泡至熟，捞起沥干汤汁，再装入各位菠菜汁上面、点缀蟹 籽、再摆入装好龙虾头的器皿中装饰即可。 7 盛装 盛装器皿宜选用大圆瓷盘，10 个各位装汤器具宽 9 cm、深 5 cm。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 色彩分明。 8.2 色泽 菜汁翠绿，虾肉洁白。 8.3 香味 清香宜人。 8.4 口味 清香咸鲜。 8.5 质感 菜汁嫩滑，虾肉爽脆。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5 min为宜，食用温度55 ℃~65 ℃为宜(菜品图片见附录A)。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |