T_CZSPTXH 278—2024 潮州菜 雪山龙牙燕烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 278—2024 |
| 中文标题 | 潮州菜 雪山龙牙燕烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2024年09月25日 |
| 实施日期 | 2024年09月25日 |
| 起草人 | 翁群 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 雪山龙牙燕烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 雪山龙牙燕。 |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料 ：发好燕窝 300 g、鸡蛋清 200 g、纯牛奶 80 mL、青瓜 200 g、橙 100 g、胡萝卜 30 g、 蟹籽 5 g、鹰粟粉 5 g、上汤 250 g。 4.1.2 调味料 ：精盐 6 g、味精 4 g、食用油 2000 mL 。 4.2 要求 提前准备好果蔬雕刻组件，用于美化装饰。 5 烹饪器具 5.1 炊具：炒锅及配套工具。 5.2 器具：砧板、刀具。 6 制作工艺 6.1 刀工 1 T/CZSPTXH 278—2024 6.1.1 青瓜 200 g、橙 100 g、胡萝卜 30 g、分别切成高 2 cm、厚 0.1 cm 的片。 6.1.2 将青瓜片竖摆成心形，橙片紧贴着青瓜外围平摆，围在旁边；胡萝卜片叠在橙片上面，绕着心 形摆叠完成；再在适当位置摆上雕刻好的蔬菜雕刻，待用。 6.2 烹调 6.2.1 将高汤调入味精 2 g、精盐 3 g 小火煮开，开放入燕窝浸泡入味，1 min 后滤干备用。 6.2.2 将鸡蛋清加入纯牛奶、鹰粟粉、再加入精盐 3 g、味精 2 g 搅拌均匀。 6.2.3 净锅烧热，润锅后加入 2000 mL 食用油小火加热至 130 ℃，倒入调好味的蛋清，用锅铲慢慢推 动，等蛋白全部浮起来，立即倒进笊篱滤干油，装入摆饰好的盘中，再将浸泡好的燕窝滤干后盖在蛋白 上面，用蟹籽点缀即可。 7 盛装 盛装器皿宜选用 45 cm 直径大圆瓷盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 晶莹剔透。 8.2 色泽 色泽洁白。 8.3 香味 蛋香清爽。 8.4 口味 口味咸鲜 8.5 质感 口感嫩滑。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5 min为宜，食用温度50 ℃~65 ℃为宜(菜品图片见附录A)。 2 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |