T_CZSPTXH 279—2024 潮州菜 腐皮鸭卷烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 279—2024 |
| 中文标题 | 潮州菜 腐皮鸭卷烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2024年09月25日 |
| 实施日期 | 2024年09月25日 |
| 起草人 | 陈楚杰、邱润泽、苏锐城 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会 、潮州市荣德坊酒楼 、潮州技师学院 、韩山师范学院 、中国 潮州菜研发和人才培养基地 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 腐皮鸭卷烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 腐皮鸭卷。 |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：净芋头 350 g、鸭胸肉 100 g、白膘肉 50 g、去皮绿豆瓣 50 g、腐皮 1 张、生粉 5 g、粘 米粉 50 g。 4.1.2 调味料：盐 3 g、味精 5 g、白糖 10 g、五香粉 2 g、胡椒粉 2 g。 4.1.3 酱碟：梅糕酱 25 g。 4.2 要求 去皮绿豆瓣提前泡水30 min后先用蒸笼大火蒸30 min至熟取出，放凉待用。 5 烹饪器具 5.1 炊具：炒锅及配套工具。 5.2 器具：砧板、刀具 、汤碗、汤匙。 6 制作工艺 1 T/CZSPTXH 279—2024 6.1 刀工 6.1.1 鸭胸肉切成 5 cm×3 mm×3 mm 的片，用盐 1 g、味精 2 g、白糖 2 g、五香粉 1 g、胡椒粉 1 g、 生粉 5 g 腌制 30 min 待用。 6.1.2 白膘肉切成约 5 cm×0.3 cm×0.3 cm 的条。芋头切成约 5 cm×0.3 cm×0.3 cm 的条，用盐 2 g、 味精 3 g、白糖 8 g、五香粉 1 g、胡椒粉 1 g 腌制 15 min。 6.1.3 芋头、鸭胸肉、白膘肉、熟绿豆瓣、粘米粉 50 g 搅拌均匀，制成馅料。 6.1.4 腐皮用湿布擦润，披在砧板上，放上馅料，两边收紧，卷成长 20 cm，直径 4 cm 的圆柱形状待 用。 6.2 烹调 6.2.1 将卷好的腐皮鸭卷放入蒸笼，小火蒸制 15 min 后取出，晾凉。 6.2.2 起锅烧油，中火将油加热至 120 ℃，放入腐皮鸭卷炸制，待炸制其表面金黄捞出控油。将炸制 好的腐皮鸭卷斜切成长度约 8 cm，厚度为 3 cm 的块。 6.2.3 以梅膏酱做酱碟。 7 盛装 盛装器皿宜选用直径 32 cm 圆盘（白色），改刀好的腐皮鸭卷切口朝上摆入盘中，围成一圈。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 切件均匀。 8.2 色泽 金黄。 8.3 香味 五香味及芋香味。 8.4 口味 咸香适口。 8.5 质感 外酥里嫩，层次分明。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，冷热皆宜(菜品图片见附录A)。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |