T_CZSPTXH 280—2024 潮州菜 贡菜焗龙虾烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 280—2024 |
| 中文标题 | 潮州菜 贡菜焗龙虾烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2024年09月25日 |
| 实施日期 | 2024年09月25日 |
| 起草人 | 陈楚杰、昊宇、陈文义 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会 、潮州市荣德坊酒楼 、潮州技师学院 、韩山师范学院 、中国 潮州菜研发和人才培养基地 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 贡菜焗龙虾烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 贡菜焗龙虾。 |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：龙虾（约 700 g）1 条、潮州本地贡菜 100 g、五花肉 100 g、饮用水 1000 mL。 4.1.2 调料：白糖 50 g、食用油 50 mL。 4.1.3 酱碟：芥末酱油（酱油 16 mL 搭配芥末 4 g）。 4.2 要求 4.2.1 先将龙虾进行初加工，去除虾肠及污物。 4.2.2 将龙虾头身分离，用筷子沿着尾部处插入，使其不弯曲。 4.2.3 将龙虾头、身置于冰水中浸泡。 5 烹饪器具 5.1 炊具：炒锅及配套工具。 5.2 器具：砧板、刀具 、汤碗、汤匙。 1 T/CZSPTXH 280—2024 6 制作工艺 6.1 刀工 贡菜修剪为5 cm的段，五花肉切成厚度约3 ㎜的片。 6.2 烹调 6.2.1 龙虾头部置于蒸笼大火蒸 8 min 后取出，食用油加热到 200 ℃后淋在龙虾头上，使其保持色泽 光亮。 6.2.2 贡菜与五花肉置于砂锅中，加入饮用水及白糖，大火烧开后转小火慢煨 7 min，至贡菜味道渗透 出来。将龙虾身放入至淹没，加入白糖烧开后转小火慢煨 15 min 至熟待用。 6.2.3 龙虾头立于器皿前段端，龙虾身拔去筷子后拆壳取出龙虾肉，尾巴置于器皿尾端。 6.2.4 贡菜与五花肉平铺在器皿中间，龙虾肉直刀切成厚度约 6 mm 的片摆在贡菜与五花肉上面即可。 7 盛装 盛装器皿宜选用直径 32 cm 圆盘（白色）。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 厚薄均匀，摆砌整齐。 8.2 色泽 龙虾肉红白相间。 8.3 香味 贡菜特有的香味。 8.4 口味 咸中带甜。 8.5 质感 酥脆爽口。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，冷热皆宜(菜品图片见附录A) |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |