T_CZSPTXH 281—2024 潮州菜 白玉元宝烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 281—2024 |
| 中文标题 | 潮州菜 白玉元宝烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2024年09月25日 |
| 实施日期 | 2024年09月25日 |
| 起草人 | 陈春荣 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会 、潮州市荣德坊酒楼 、潮州技师学院 、韩山师范学院 、中国 潮州菜研发和人才培养基地 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 白玉元宝烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 白玉元宝。 |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：白萝卜 1500 g、前颔肉 300 g、元贝（130 头）10 颗、生姜 10 g、葱 10 g、芹菜 25 g、 浓汤 750 g、鸡油 50 mL、生粉 30 g。 4.1.2 调味料：味精 5 g、食用盐 10 g、胡椒粉 1 g。 4.2 要求 白萝卜去皮洗净；葱去头洗净；元贝提前用浓汤100 mL加入姜10 g 、葱10 g放进蒸笼大火蒸10 min 待用，泌出原汤。 5 烹饪器具 5.1 炊具：炒锅、蒸笼及配套工具。 5.2 器具：砧板、刀具、雕刀和密漏。 6 制作工艺 1 T/CZSPTXH 281—2024 6.1 刀工 6.1.1 白萝卜雕成长 7 cm×宽 3 cm×高 4 cm 的元宝形。 6.1.2 芹菜去头洗净，切成芹菜粒待用。 6.1.3 前颔肉切成厚度约 1 cm 的片。 6.2 烹调 6.2.1 将前颔肉冷水下锅焯水后洗净待用。 6.2.2 锅中加入浓汤 650 mL、盐、元贝汤，放入雕好的白萝卜和前颔肉，煮沸，倒入汤窝，入蒸笼中 蒸炖 1 h。 6.2.3 将炖好的白萝卜捞出摆盘，把元贝放在白萝卜上。 6.2.4 原汤倒入锅中，加味精，胡椒粉，用湿生粉勾芡，放入芹菜粒、鸡油，推匀后淋在白萝卜上即 可。 7 盛装 盛装器皿宜选用直径14吋凹盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 形似元宝，软烂适中。 8.2 色泽 洁白透亮。 8.3 香味 浓郁新鲜。 8.4 口味 口味鲜甜。 8.5 质感 嫩滑软焾。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过 10 min为宜(菜品图片见附录A)。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |