T_CZSPTXH 282—2024 潮州菜 橄榄粉肠煲烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 282—2024 |
| 中文标题 | 潮州菜 橄榄粉肠煲烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2024年09月25日 |
| 实施日期 | 2024年09月25日 |
| 起草人 | 黄沛畅 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 橄榄粉肠煲烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 橄榄粉肠煲 |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：青橄榄 100 g、猪粉肠 400 g、姜 20 g、葱 20 g、南姜 20 g、芫荽 20 g、上汤 1500 mL。 4.1.2 调味料：食用盐 4 g、白糖 1.5 g、胡椒粒 4 g、料酒 10 mL。 4.2 要求 将猪粉肠表面用水清洗干净去除杂质，打成葫芦结待用（结与结之间的距离2 cm）。 5 烹饪器具 5.1 炊具：砧板，刀具，砂锅煲。 5.2 器具：10 吋汤锅，炒锅及配套工具。 6 制作工艺 6.1 刀工 1 T/CZSPTXH 282—2024 6.1.1 青橄榄洗净后用刀对半切开待用。 6.1.2 南姜切成厚片，姜切厚片，葱切成长段。 6.2 烹调 6.2.1 将猪粉肠放入锅中，用水焯透，洗干净。 6.2.2 将猪粉肠放入锅中加上汤、胡椒粒（拍碎）、料酒、姜葱、芫荽头、中火煮沸后转小火煮 40 min， 捞出猪粉肠，在结与结之间切断备用。 6.2.3 砂锅放入橄榄，南姜片、猪粉肠，加入猪粉肠原汤，盐，白糖，猛火煮沸后转小火煲 5 min，加 入芫荽叶即成。 7 盛装 盛装器皿宜选用8吋砂锅煲。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 保持汤汁微沸，保留猪粉肠中的粉。 8.2 色泽 色泽略黄。 8.3 香味 橄榄甘香。 8.4 口味 咸鲜可口。 8.5 质感 粉肠软焾。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过20 min为宜，食用温度以65 ℃为宜(菜品图片见附录A)。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |