T_CZSPTXH 284—2024 潮州菜 蛋黄酥烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 284—2024 |
| 中文标题 | 潮州菜 蛋黄酥烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2024年09月25日 |
| 实施日期 | 2024年09月25日 |
| 起草人 | 陈楚玲 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 蛋黄酥烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛 装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 蛋黄酥。 |
| 主要技术内容 | 4 原辅料要求 4.1 油皮原料：中筋面粉 95 g、猪油 33 g、细砂糖 20 g、水 45 mL。 4.2 油酥原料：低筋面粉 75 g、猪油 50 g。 4.3 馅料：甜红豆馅 250 g。 4.4 辅料：生咸鸭蛋黄 10 个、白酒 10 mL、蛋黄液 20 g、熟黑芝麻粒 3 g。 5 烹饪器具 5.1 炊具：宜选用风炉烤箱及配套工具。 5.2 器具：擀面杖、毛刷。 6 制作工艺 6.1 将中筋面粉 95 g 放于台面开窝，加入猪油 33 g、细砂糖 20 g、清水 45 mL，搅拌均匀，搓揉成面 团，静置松弛 30 min，制成水油皮待用。 6.2 将低筋面粉 75 g，加入猪油 40 g 搓揉均匀，制成酥心待用。 1 T/CZSPTXH 242—2024 6.3 咸鸭蛋黄去除蛋白薄膜，喷白酒 10 mL 风炉烤箱 140 ℃烤 15 min，冷却备用。 6.4 将甜红豆馅均匀分成 10 份搓圆，包入烤好咸鸭蛋黄，搓圆待用。 6.5 将水油皮、酥心各分成 10 份；分别将水油皮压薄包住酥心，用擀面杖将其擀压成长条形后卷起， 压成长条形，再卷成圆柱形，用手压扁后，再用擀面杖将其擀成直径约 12 cm 的薄圆形，放上内馅（甜 馅咸蛋黄）包圆，封口向下，表面刷上蛋黄液、黑芝麻。 6.6 风炉烤箱预热至 165 ℃，放入包好的蛋黄酥烤 30 min 后装盘即成。 7 盛装 盛装器皿宜选用12吋圆盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 造型完整。 8.2 色泽 色泽金黄。 8.3 香味 香气浓郁。 8.4 口味 咸甜相称。 8.5 质感 外层酥脆，内心柔软。 9 最佳食用时间 从菜肴装盘至食用时间不超过 5 min 为宜，食用温度以 60 ℃为宜(菜品图片参见附录 A)。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |