T_CZSPTXH 285—2024 潮州菜 素鸽蛋烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 285—2024 |
| 中文标题 | 潮州菜 素鸽蛋烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2024年09月25日 |
| 实施日期 | 2024年09月25日 |
| 起草人 | 陈楚玲 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 素鸽蛋烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛 装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 素鸽蛋。 |
| 主要技术内容 | 4 原辅料要求 4.1 原料：土豆 120 g、地瓜粉 20 g、糯米粉 20 g、中筋面粉 20 g、水 50 mL。 4.2 辅料：莲蓉 50 g、红辣椒 5 g、湿香菇 5 g、芹菜梗 5 g。 4.3 调料：精盐 3 g、生粉 5 g、调和油 10mL、芝麻油 2 mL。 5 烹饪器具 5.1 炊具：宜选用多层蒸笼，炒锅及配套工具。 5.2 器具：砧板，刀具，削皮刀，筷子。 6 制作工艺 6.1 准备工作 6.1.1 先将土豆洗净去皮切片放蒸笼大约 8 min~10 min 至熟透，备用。 6.1.2 香菇、红辣椒切丝，芹菜梗切 3.5 cm 的段。 1 T/CZSPTXH 285—2024 6.1.3 将莲蓉馅均分成每颗 5 g，搓圆。 6.2 烹调 6.2.1 将蒸熟的土豆 90 g，加入地瓜粉 20 g，糯米粉 20 g，清水 25 mL，调和油 5 mL，精盐 2 g，搅拌 均匀，搓揉成面团，静置 10 min，待用。 6.2.2 把面团分成每颗 15 g 的皮，搓圆后将皮压成薄圆形直径约 5 cm，包上莲蓉馅，依次搓成椭圆。 6.2.3 起锅下油，油温中火升至 150 ℃时，将包好的成品放入炸至金黄捞起即可。 6.2.4 净锅加入调和油 5 mL，下入香菇丝小火爆香后，依次加入芹菜梗、红辣椒丝，加入 25 mL 水， 调入精盐 1 g 后，放入素鸽蛋炆 1 min，加入生粉水勾芡，再加入芝麻油 2 mL,推炒均匀后，装盘即可。 7 盛装 盛装器皿宜选用12吋圆盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 造型完整。 8.2 色泽 色泽金黄。 8.3 香味 清香 8.4 口味 芬香清甜。 8.5 质感 松香软糯。 9 最佳食用时间 从菜肴装盘至食用时间不超过 5 min 为宜，食用温度以 60 ℃为宜(菜品图片参见附录 A)。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |