T_CZSPTXH 286—2024 潮州菜 鸡肉烧饼烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 286—2024 |
| 中文标题 | 潮州菜 鸡肉烧饼烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2024年09月25日 |
| 实施日期 | 2024年09月25日 |
| 起草人 | 陈楚玲 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 鸡肉烧饼烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 鸡肉烧饼。 |
| 主要技术内容 | 4 原辅料要求 4.1 油皮原料：中筋面粉 115 g、猪油 50 g、细砂糖 20 g、水 55 mL。 4.2 酥心原料：中筋面粉 90 g、猪油 50 g。 4.3 馅料原料：鸡肉 150 g、虾仁 20 g、湿香菇 10 g、鲜笋 50 g。 4.4 调味料：精盐 2 g、味精 1.5 g、胡椒粉 2 g、生粉 5 g、清水 25 mL、调和油 20 mL、芝麻油 5 mL、 白芝麻 5 g。 5 烹饪器具 5.1 炊具：宜选用风炉烤箱，炒锅及配套工具。 5.2 器具：砧板，刀具，擀面杖。 6 制作工艺 6.1 准备工作 6.1.1 将香菇、鸡肉、鲜笋切成幼丁待用。 1 T/CZSPTXH 286—2024 6.1.2 热锅下调和油 20 mL，用中小火将香菇丁爆香后，依次加入鸡肉丁、虾仁丁、笋丁炒匀，加入盐 2 g，味精 1.5 g，胡椒粉 2 g 调味，最后加入生粉水勾芡，加入芝麻油 5 mL，制成馅料，晾凉待用。 6.2 烹调 6.2.1 将面粉 115 g 置于台面开窝，加入猪油 50 g、细砂糖 20 g、清水 55 mL，搅拌均匀，搓揉成面团， 静置松弛 30 min 制成水油皮待用。 6.2.2 将面粉 90 g，加入猪油 50 g 搓揉均匀，制成酥心待用。 6.2.3 水油皮、酥心各分成 10 份；分别将水油皮压薄包住酥心，用擀面杖将其擀压成长条形后卷起， 压成长条形，再卷成圆柱形，用手压扁后，再用擀面杖将其擀成直径约 10 cm 的薄圆形，分别包上炒好 鸡肉馅料，用手掌将其压成扁直径 5 cm 圆形，封口向下，放上白芝麻点缀，放入风炉烤箱 180 ℃烤 20 min 至熟后取出，装盘即成。 7 盛装 盛装器皿宜选用14吋圆盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 造型完整。 8.2 色泽 色泽金黄。 8.3 香味 鲜香。 8.4 口味 咸香。 8.5 质感 饼皮松酥外酥内嫩层次分明。 9 最佳食用时间 从菜肴装盘至食用时间不超过 5 min 为宜，食用温度以 60 ℃为宜(菜品图片参见附录 A)。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |