T_CZSPTXH 287—2024 潮州菜 潮式费列罗烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 287—2024 |
| 中文标题 | 潮州菜 潮式费列罗烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2024年09月25日 |
| 实施日期 | 2024年09月25日 |
| 起草人 | 黄霖 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、潮州技师学院 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 潮式费列罗烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 潮式费列罗。 |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：熟鹌鹑蛋 12 个、杏仁片 50 g、花生片 50 g、面粉 150 g、鸡蛋 1 个。 4.1.2 调味料：白糖 200 g 、生粉 30 g、无铝泡打粉 3 g、盐 1 g、调和油 600 mL。 4.2 要求 4.2.1 把熟鹌鹑蛋去壳，放入盛 5 g 干生粉的碗里，均匀沾上生粉。 4.2.2 调脆浆: 面粉、生粉 25 g、泡打粉、盐、调和油 20 mL、清水 100 mL、鸡蛋搅拌均匀。 5 烹饪器具 5.1 锅具：蒸笼、炒锅及配套工具。 5.2 器具：砧板、刀具。 6 制作工艺 1 T/CZSPTXH 287—2024 6.1 烹调 6.1.1 炒锅洗净，中火烧热放入调和油，油温烧至 140 ℃把杏仁片、花生片炸至酥脆金黄色捞起，盛 于碗中并压碎备用。 6.1.2 用旺火烧热炒锅，下调和油，候油到 150 ℃时，端离火位或关小火、将粘上干粉的鹌鹑蛋逐粒 蘸上脆浆放入炒锅后炸定型捞出，用 180 ℃的油温复炸至色泽金黄，捞出沥干油。 6.1.3 将白糖、清水 100 mL 放入洗净的炒锅中，小火加热，注意火候的糖浆变化，加热到琥珀色成拨 丝糖浆，迅速把炸好的鹌鹑蛋放入糖浆中，鹌鹑蛋均匀裹好糖浆，放在备好的脆皮杏仁花生碎上，每个 鹌鹑蛋都滚粘上一层杏仁花生碎，在撒上牛奶粉拌匀后即成菜上盘。 7 盛装 盛装器皿宜选用12吋圆盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 造型完整。 8.2 色泽 色泽金黄。 8.3 香味 杏味清香。 8.4 口味 口味香甜。 8.5 质感 酥脆松化。 9 最佳食用时间 从菜肴装盘至食用时间不超过 5 min 为宜，食用温度以 60 ℃为宜(菜品图片参见附录 A)。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |