T_CZSPTXH 289—2024 潮州菜 潮式鱼胶冻烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 289—2024 |
| 中文标题 | 潮州菜 潮式鱼胶冻烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2024年09月25日 |
| 实施日期 | 2024年09月25日 |
| 起草人 | 黄霖 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、潮州技师学院 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 潮式鱼胶冻烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 潮式鱼胶冻。 |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原料：鲩鱼皮 350 g、鲩鱼鳔 100 g、姜 20 g、葱 20 g、蒜头肉 15 g、芫荽 30 g、红辣椒 5 g。 4.1.2 调味料：味精 3 g、盐 10 g、胡椒粉 3 g、料酒 5 mL、香油 5 mL、芥末 2 g、味极鲜酱油 10 mL。 4.2 要求 4.2.1 把芫荽摘叶留头待用。鲩鱼皮去净鳞片、鲩鱼鳔戳破洗净待用。 4.2.2 把姜、葱、芫荽头洗净晾干，用刀背拍烂加入料酒挤姜葱酒汁放碗里待用。 4.2.3 调酱汁：蒜头片、芫荽叶、红椒丝、香油、芥末、酱油调成酱汁。 5 烹饪器具 5.1 锅具：蒸笼、炒锅及配套工具。 5.2 器具：砧板、刀具。 6 制作工艺 1 T/CZSPTXH 289—2024 6.1 鱼皮、鱼鳔加入盐、味精、胡椒粉、姜葱酒汁调味腌渍 20 min 备用。 6.2 将鱼皮、鱼鳔沥干汁液，依次摆在保鲜膜上卷成直径 4.5 cm 条状，入蒸笼中火蒸 15 min 至熟取出 晾凉后放入冰箱 0 ℃冷冻 12 h。 6.3 将鱼卷取出,切成 1.5 cm 厚的圈段，装盘，跟上酱汁蘸碟。 7 盛装 盛装器皿宜选用10吋盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 造型完整。 8.2 色泽 乌黑剔透。 8.3 香味 鱼香清鲜。 8.4 口味 咸鲜味美。 8.5 质感 柔韧有弹性。 9 最佳食用时间 从菜肴装盘至食用时间不超过 5 min 为宜，食用温度以冷食或常温为宜(菜品图片参见附录 A)。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |