T_CZSPTXH 290—2024 潮州--“世界美食之都”餐饮店服务行为规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 290—2024 |
| 中文标题 | 潮州--“世界美食之都”餐饮店服务行为规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2024年09月25日 |
| 实施日期 | 2024年09月25日 |
| 起草人 | 黄霖 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、潮州技师学院 |
| 范围 | 本文件涵盖各类餐饮服务场所，包括餐厅、饭店、小吃摊、咖啡馆等；涉及餐饮服务场所的食品加 工、储存、销售全过程的卫生要求；包括餐饮服务人员的个人卫生、健康状况和卫生操作规范；涵盖餐 饮服务场所的环境清洁、消毒、通风、垃圾处理等卫生方面；涉及食品原材料的采购、验收、储存和处 理过程中的卫生标准；对餐饮器具的清洗、消毒和存放的卫生规范进行明确。 本文件适用于潮州--“世界美食之都”餐饮服务行为规范。 |
| 主要技术内容 | 3 术语和定义 T/CZSPTXH 050界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 污染源 指能够产生有害物质、病原体、异味、灰尘或其他可能对餐饮服务场所的食品卫生和环境质量造成 不良影响的场所、设施或活动。例如，工业废水排放口、垃圾填埋场、化工厂、养殖场、污水沟等。 3.2 潮州文化底蕴 在餐饮服务场所的店容店貌方面，潮州文化底蕴体现在以下几个方面： a) 建筑风格：采用潮州传统的建筑元素，如潮州厝角头、潮州木雕装饰的门窗等。 b) 内部装饰：悬挂潮州特色的书画作品、摆放潮州陶瓷工艺品等。 c) 菜品呈现：具有潮州菜传统特色，如烹饪技法、潮州元素等。 d) 服务礼仪：遵循潮州传统的待客之道，如热情好客、注重细节等。 3.3 非法添加物 指在食品生产、加工、制作过程中，违法添加的非食用物质或超出规定使用范围和用量的食品添加 剂。常见的非法添加物质包括三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精、吊白块、罂粟壳、硼酸、硼砂等。 3.4 交叉污染 T/CZSPTXH 290—2024 在食品加工、储存和销售过程中，交叉污染是指食品、食品接触面、食品加工人员、工具、设备、 容器、包装材料之间，因生物性（如细菌、病毒、寄生虫）、化学性（如清洁剂、消毒剂、农药残留） 或物理性（如杂质、异物）因素的传递，导致原本清洁的食品受到污染。例如：刀具、砧板，冷藏冷冻 设备等应做到生、熟、半成品分开并做好标识。 4 总体原则 4.1 公开明示原则 设置食品安全信息公示栏，公示证照、食品安全管理员证、食品安全承诺书、人员健康证明、大宗 食品原料采购信息、食品安全自查记录、最后一次监督检查记录、投诉举报电话。公开餐饮服务行为规 范，行为规范宣传画、提示牌、服务承诺，明示菜品信息、明码标价。 4.2 管理防控原则 建立健全食品原料采购、加工制作、就餐服务、外卖配送等关键环节餐饮服务管理制度、工作流程 和操作规范，确保菜品保质、保量。 4.3 精细管理原则 提高潮州菜食材利用率，物尽其用，严格操作规范，采取技术上可行、经济上合理、优质的烹饪， 稳定菜品价格。 4.4 社会共治原则 倡导扩大潮州美食的知名度及美誉度，聚力打响“世界美食之都”品牌，增强餐饮经营者和从业者的 荣誉感和责任心，争做潮州--“世界美食之都”餐饮服务行为规范的宣传者、实践者、监督者。落实 制止餐饮浪费行为，倡导光盘行动、按需点餐、半份半价、公筷公勺、节约粮食等文明餐饮行为。 5 基本要求 5.1 合规性要求 应符合法律、法规的规定，并符合相应食品安全标准的规定。如：食品容器、包装材料、食品用具、 食品加工设备均符合卫生标准。符合有关环保规定要求，污水、废气的排放符合有关部门的规定。 5.2 人员要求 5.2.1 餐饮服务人员在上岗前应接受系统的食品安全知识培训，并通过考核和知识更新。 5.2.2 患有传染性疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以 及手部有开放性伤口的人员，在未治愈前不得从事直接接触食品（接触直接入口食品）的工作。 5.2.3 食品安全管理员要按照要求履行食品安全管理职责，督促落实日常购进台账登记管理、采购索 证索票，留存每笔购物或送货凭证。 5.3 餐饮服务场所要求 5.3.1 经营环境与服务：店容店貌和顾客用品较有特色，环境卫生达标，整洁卫生。服务人员仪容仪 表大方得体，能使用规范的礼貌用语，待客如宾，热情周到，微笑服务。注重企业文化建设，能讲好品 牌故事，深挖文化底蕴。 2 T/CZSPTXH 290—2024 5.3.2 选址应符合相关规定，远离污染源。内部布局合理，且流程顺畅（遵循从生到熟的流程），避 免交叉污染。地面、墙壁、天花板等应采用易清洁、不吸水、耐腐蚀的材料，保持清洁、无破损（选址 要求、专用操作间及操作规范参见附录 A）。 5.4 食品加工制作要求 5.4.1 菜点品质：符合食品安全、营养健康、卫生环保的发展方向，质量上乘稳定，长期得到顾客的 好评，能在继承和弘扬传统潮州菜的基础上不断推陈出新。 5.4.2 遵循食品安全法律法规和标准，严格执行食品采购、验收、储存制度。 5.4.3 食品加工过程应生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。 5.4.4 规范使用食品添加剂，严禁使用非法添加物。 5.5 食品储存与销售要求 食品分类分架、离地离墙存放，遵循先进先出。冷藏冷冻设施正常，温度达标。销售食品符合安全 标准，无变质过期，展示销售做好防护，防污染。 5.6 就餐环境与餐具 就餐区整洁通风，定期清洁消毒，餐具摆放整齐，桌椅无污渍损坏。餐具严格清洗消毒，消毒设备 正常运行并定期维护检测。 5.7 信誉 有良好的信誉，研制开发的新菜品，具有较好的市场发展潜力，深受消费者喜爱，好评率高。 5.8 潮州菜名店及精品小店的示范引领作用 5.8.1 潮州菜名店：店容店貌应体现深厚的潮州文化底蕴，装饰风格具有独特的地方传统风味特色。 5.8.2 潮州菜精品小店：店面建筑风格、装饰、出品、服务、文化等具有一定的底蕴，经营场所符合 饮食卫生要求，就餐环境舒适、整洁、干净。 6 基本要求的证实方法 6.1 合规性要求 加强食品安全相关法律法规的学习，落实对照自查；邀请第三方机构进行合规性审查和评估。 6.2 人员要求 6.2.1 查看培训记录、考核成绩以及定期更新培训的签到表和相关资料。 6.2.2 要求员工提供健康证明，以核实是否有患病人员违规从事直接接触食品的工作。 6.2.3 食品从业人员穿戴整洁的工作衣帽、佩戴口罩，落实晨检，发帽要能将前额头发全部戴入帽内， 上岗不戴戒指、手表、手镯等首饰，不染指甲油，接触直接入口食品时要按规定做好手部清洗消毒，使 用专用工具取货。 6.3 餐饮服务场所要求 6.3.1 待客如宾，热情周到，微笑服务，顾客评价好。 6.3.2 实地检查选址周边环境，确认远离污染源。 3 T/CZSPTXH 290—2024 4 6.3.3 查看场所的设计图纸和实际布局，评估是否合理分区和流程顺畅。 6.3.4 定期检查地面、墙壁、天花板的清洁状况和材料的完好性。 6.4 食品加工制作要求 6.4.1 菜点品质长期得到顾客的好评。 6.4.2 审查食品采购、验收、储存的相关记录和凭证。 6.4.3 现场观察食品加工过程中的生熟分开、荤素分开情况。 6.4.4 检查食品添加剂的使用记录和库存，确认无非法添加物。 6.5 食品储存与销售要求 6.5.1 实地查看食品的存放情况，检查是否分类分架、离地离墙。 6.5.2 检查冷藏冷冻设备的温度记录和设备运行状况。 6.5.3 随机抽查销售食品的保质期和质量。 6.6 就餐环境与餐具 6.6.1 定期进行就餐区的卫生检查，查看清洁消毒记录。 6.6.2 现场查看餐具的摆放、桌椅的状况。 6.6.3 定期检查维护清洗消毒保洁设施设备，并做好记录。 6.7 信誉 有良好的信誉，餐饮店无发生食品安全事故，无违法违章行为，未发生过重大的顾客投诉事件或责 任事故。 6.8 潮州菜名店及精品小店为其他餐饮服务场所提供的示范引领和推广 6.8.1 对于潮州菜名店，邀请文化专家或相关专业人士进行店容店貌和装饰风格的评估。 6.8.2 对于潮州菜精品小店，通过顾客满意度调查和专业评审来综合评价其店面各方面的底蕴以及就 餐环境。 7 监督与改进 7.1 内部监督 餐饮服务单位应设立专门的内部监督小组，负责定期对本店的卫生状况进行检查。监督小组的成员 应包括管理层代表、厨师长以及相关服务人员。检查的频率应不少于每周一次，包括但不限于以下方面： a) 人员方面：检查餐饮服务人员的个人卫生状况，如工作服是否整洁、手部是否清洁、是否正确 佩戴口罩和帽子等；抽查培训记录和考核结果，确保人员对卫生知识的掌握和执行。 b) 场所方面：查看餐饮服务场所的清洁情况，地面是否有污渍、墙壁和天花板是否有积尘和破损； 检查食品处理区、就餐区和辅助区的布局是否合理，是否存在交叉污染的风险。 c) 食品加工制作：观察食品加工过程中是否严格遵循生熟分开、荤素分开的原则；检查食品添加 剂的使用是否规范，有无非法添加物。 d) 食品贮存：核实食品的存放是否符合分类分架、离地离墙的要求；检查冷藏冷冻设施的温度是 否符合要求，食品是否在保质期内。 T/CZSPTXH 290—2024 7.2 监督与检查 7.2.1 行业协会应对潮州市的餐饮服务经营者的服务进行指导与评价。 7.2.2 增设顾客投诉与反馈电话和联系方式，餐饮服务经营者结合本文件细化评价标准，按照评价标 准开展自我评价与持续改进。 7.2.3 任何单位和个人有权对违反此行为规范进行提醒、规劝、举报。可向 12315、12345 热线电话或 者有关行政执法、纪检监察部门投诉举报，有关部门应及时受理、及时查处、反馈结果，并为投诉举报 人保密。 7.2.4 让我们一起大力弘扬潮州特色美食文化，推动潮州菜产业高质量发展，提升潮州作为“世界美 食之都”名片效应而努力。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |