T_CZSPTXH 291—2024 潮州菜 藤椒百花鱿烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 291—2024 |
| 中文标题 | 潮州菜 藤椒百花鱿烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2024年09月25日 |
| 实施日期 | 2024年09月25日 |
| 起草人 | 许灿杰 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、潮州市荣德坊酒楼、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州 菜研发和人才培养基地 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 藤椒百花鱿烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 藤椒百花鱿。 |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：鲜鱿筒(共约 350 g）2 个、鲜虾肉 250 g 、马蹄肉 60 g、白膘肉 40 g、鲜花椒 12 g、鸡 蛋清 20 g、姜 10 g、葱 60 g（葱白 25 g 葱叶 35 g）、芫荽 40 g、生粉 35 g、上汤 250 mL、食用油 50 mL。 4.1.2 调味料：盐 8 g、味精 10 g、胡椒粉 3 g、料酒 10 mL、白糖 1.5 g。 4.2 要求 鲜虾肉去除虾肠、虾线洗净吸干水分；鲜花椒去除内籽。 5 烹饪器具 5.1 炊具：炒锅 蒸笼及配套工具。 5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙、搅拌机、筷子、吸水纸。 6 制作工艺 1 T/CZSPTXH 291—2024 6.1 刀工 6.1.1 将鲜鱿筒切开，剞上麦穗花刀，再改刀成长 10 cm 的段。 6.1.2 白膘肉切成幼丁，马蹄肉切成幼丁挤去多余水分，待用。 6.1.3 鲜虾肉拍成虾胶、加入马蹄肉丁和白膘肉丁，味精 3 g、盐 1 g、胡椒粉 2 g、鸡蛋清、生粉 15 g 摔打制成“百花胶”待用。 6.2 烹调 6.2.1 把鲜花椒和葱叶，芫荽放入锅中爆香后 加入上汤 150 mL 煮开后倒入搅拌机搅拌，过滤成汁后 回锅 加入盐 3 g、味精 3 g、白糖 1.5 g 进行调味，用 5 g 生粉调成生粉水勾芡成藤椒酱后画在盘中，多 余酱汁，可作为酱碟。 6.2.2 起锅烧水，大火加热，水温约 95 ℃时加入姜、葱白、料酒后，将鲜鱿鱼灼水 30 s 成鱿鱼卷， 捞起投入凉水中冷却后再捞起待用。 6.2.3 将鲜鱿用吸水纸吸干水分，内壁抹上一层薄生粉（约 10 g）、把百花胶酿到里面、捏紧，形成 卷状，上蒸笼中火蒸 12 min 后取出，切成 2 cm 长的段待用。 6.2.4 在锅中加入上汤、盐 3 g、味精 3 g、胡椒粉 1 g，用 5 g 生粉调成生粉水进行勾芡，加 10 mL 食 用油为包尾油，淋在鱿鱼卷上后摆在已用藤椒酱画出图案的盘中即成。 7 盛装 盛装器皿宜选用方形白色长盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 刀工均匀，包酿紧实。 8.2 色泽 鱿鱼洁白，酱汁翠绿。 8.3 香味 椒麻清香。 8.4 口味 鲜香，微麻。 8.5 质感 爽脆。 9 最佳食用时间 2 T/CZSPTXH 291—2024 从菜品装盘后至食用时间不超过 10 min 为宜，食用温度 60 ℃为宜(菜品图片参见附录 A)。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |