T_CZSPTXH 293—2024 潮州菜 芋蓉薄壳米烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 293—2024 |
| 中文标题 | 潮州菜 芋蓉薄壳米烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2024年09月25日 |
| 实施日期 | 2024年09月25日 |
| 起草人 | 陈杰 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、潮州市荣德坊酒楼、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州 菜研发和人才培养基地 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 芋蓉薄壳米烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 芋蓉薄壳米。 |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：薄壳米 100 g、去皮芋头 500 g、葱 20 g、鸡油 5 mL、猪油 100 g、生粉 20 g、上汤 200 mL。 4.1.2 调味料：鱼露 15 mL、味精 6 g、胡椒粉 3 g、食用油 30 mL。 4.2 要求 4.2.1 将芋头切成 1.5 cm 的厚片，放入蒸笼大火蒸 20 min 至熟取出，趁热放在砧板上用刀碾压成蓉状 （无颗粒）。 4.2.2 薄壳米淘洗干净；生粉加入 20 mL 饮用水兑成湿粉水。 5 烹饪器具 5.1 炊具：炒锅及配套工具。 5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。 6 制作工艺 1 T/CZSPTXH 293—2024 6.1 刀工 6.1.1 葱择洗干净并切成葱花。 6.2 烹调 6.2.1 锅中下入猪油、葱花 10 g，小火炒至葱花焦黄后去除葱花，滤出葱朥，待用。 6.2.2 另起炒锅，下入葱朥，放入芋泥，小火炒至葱朥完全被芋泥吸收后加入上汤，小火烧开后加入 鸡油、鱼露 10mL、味精 3 g、胡椒粉 1 g 进行调味，小火烧开后倒入汤窝中。 6.2.3 另起炒锅，加入食用油，加入薄壳米爆香、倒入上汤，加入葱花 10 g，烧开后用鱼露、味精 3 g、 胡椒粉 2 g 进行调味，最后用湿粉水勾芡，推匀后淋在芋泥上即可。 7 盛装 盛装器皿宜选用9吋汤窝。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 层次分明。 8.2 色泽 色彩艳丽、芋泥浅灰。 8.3 香味 芋香浓郁。 8.4 口味 咸香。 8.5 质感 芋泥柔滑。 9 最佳食用时间 从菜品装盘后至食用时间不超过 10 min 为宜，食用温度 60 ℃为宜(菜品图片参见附录 A)。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |