T_CZSPTXH 294—2024 潮州菜 黑松露金丝鲍鱼烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 294—2024 |
| 中文标题 | 潮州菜 黑松露金丝鲍鱼烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2024年09月25日 |
| 实施日期 | 2024年09月25日 |
| 起草人 | 余庆贵、彭显海、陈思煌 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、潮州市荣德坊酒楼、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州 菜研发和人才培养基地 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 黑松露金丝鲍鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作 工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 黑松露金丝鲍鱼。 |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：鲜活鲍鱼（6 头）500 g、土豆 400 g、高汤 750 mL、鸡油 35 mL、芫荽 25 g、食用油 1000 mL（实耗 50 mL）。 4.1.2 调味料：盐 5 g、白糖 5 g、味精 5 g、蚝油 15 mL、鲍鱼汁 20 mL、老抽 5 mL、黑松露酱 15 g、 蛋黄酱 250 g、青芥末 3 g、鲜柠檬汁 15 mL。 4.2 要求 鲜活鲍鱼去壳取肉并去内脏，鲍鱼肉和鲍鱼壳分别清洗干净；鲍鱼壳用姜葱水煮沸捞出，包上锡纸； 土豆去皮洗净；芫荽洗净。 5 烹饪器具 5.1 炊具：砂锅、炒锅、油锅。 5.2 器具：砧板、刀具、密漏、炒勺、裱花袋、锡纸。 6 制作工艺 1 T/CZSPTXH 294—2024 6.1 刀工 土豆切成银针丝状，泡洗去除多余的淀粉，捞出沥干待用。 6.2 烹调 6.2.1 炒锅烧热放入 20 mL 鸡油，将芫荽头爆香加入高汤，放入鲍鱼肉煮沸，再倒入砂锅用中火煮 10 min，加入盐、糖、味精、蚝油、鲍汁、老抽再焗煮 20 min，大火收汁加入 15 mL 鸡油拌匀捞出。 6.2.2 净锅加入食用油，大火烧至 150 ℃，放入土豆丝炸至金黄色捞出。 6.2.3 蛋黄酱加入黑松露酱、鲜柠檬汁、芥末搅拌均匀制成混合酱，取三分之一装入裱花袋。 6.2.4 将鲍鱼肉粘上调好的混合酱，裹上炸好的土豆丝分别放在鲍鱼壳里面，再在每一个鲍鱼上面用 裱花袋里的混合酱打上十字花纹即可。 7 盛装 盛装器皿宜选用14吋长方盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 外皮酥脆、大小均匀。 8.2 色泽 金黄。 8.3 香味 香味独特。 8.4 口味 咸鲜，略带酸辣。 8.5 质感 外酥内嫩，层次感分明。 9 最佳食用时间 从菜品装盘后至食用时间不超过 10 min 为宜，食用温度 60 ℃为宜(菜品图片参见附录 A)。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |