T_CZSPTXH 295—2024 潮州菜 金盅大连鲍鱼烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 295—2024 |
| 中文标题 | 潮州菜 金盅大连鲍鱼烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2024年09月25日 |
| 实施日期 | 2024年09月25日 |
| 起草人 | 余庆贵、彭显海、陈思煌 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、潮州市荣德坊酒楼、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州 菜研发和人才培养基地 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 金盅大连鲍鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工 艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 金盅大连鲍鱼。 |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：鲜活大连鲍鱼（6 头）500 g、花菇 100 g、西兰花 250 g、高汤 1000 mL、芫荽 25 g、土 豆 750 g、生粉 5 g、鸡油 50 mL。 4.1.2 调味料：盐 5 g、味精 5 g、白糖 5 g、蚝油 20 mL、鲍鱼汁 20 mL、蜂蜜 10 mL、咖喱粉 5 g、老 抽 8 mL、高度米酒 15 mL。 4.2 要求 4.2.1 鲜活大连鲍鱼去壳去内脏清洗干净。 4.2.2 土豆去皮洗干净。 4.2.3 干花菇用食用水浸发透。 4.2.4 芫荽洗干净。 5 烹饪器具 5.1 炊具：砂锅、炒锅、油锅。 1 T/CZSPTXH 295—2024 5.2 器具：砧板、刀具、密漏、炒勺。 6 制作工艺 6.1 准备工作 6.1.1 去皮土豆雕刻成小酒盅形状，放入水里去除表面淀粉。 6.1.2 浸发好的花菇去掉菇柄。 6.2 烹调 6.2.1 炒锅中火烧热，加入鸡油 40 mL，放入芫荽头爆香，加入鲍鱼、花菇、高度米酒煸炒后，加入高 汤烧至沸腾，倒入砂锅中火焗 15 min，加入蚝油、鲍鱼汁小火再焗 20 min，最后加入咖喱粉、蜂蜜收汁， 生粉水勾芡加入包尾鸡油拌匀即可。 6.2.2 雕刻好的土豆盅放入 150 ℃的油温中，中小火炸至熟透酥脆捞出。 6.2.3 起锅烧水，加入盐、味精煮沸腾后加入西兰花灼至断生即可。 6.2.4 炸好土豆盅先放入明炉碗里，上面放入焗好的鲍鱼，伴上西兰花和花菇，淋上原汁，即成。 7 盛装 盛装器皿宜选用5.5吋的明炉碗。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 色彩多样，搭配和谐。 8.2 色泽 金黄。 8.3 香味 香气浓郁。 8.4 口味 咸鲜。 8.5 质感 鲍鱼熟焾。 9 最佳食用时间 从菜品装盘后至食用时间不超过 10 min 为宜，食用温度 60 ℃为宜(菜品图片参见附录 A)。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |