T_CZSPTXH 296—2024 潮州菜 豆酱焗蟹烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 296—2024 |
| 中文标题 | 潮州菜 豆酱焗蟹烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2024年09月25日 |
| 实施日期 | 2024年09月25日 |
| 起草人 | 文剑宇、陈少炼、杨晓柔 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市湘桥区香得乐酒家 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 豆酱焗蟹烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 豆酱焗蟹。 |
| 主要技术内容 | 4 原辅料要求 4.1 主料：肉蟹 2 只（每只净重约 300 g）。 4.2 辅料：白膘肉 200 g、蒜头肉 120 g、姜片 30 g、芫荽 50 g、食用油 50 mL、饮用水 20 mL。 4.3 调料：普宁豆酱（去汁）40 g、味精 2 g、绍酒 50 mL、麻油 5 mL。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜用燃气灶、炒锅及配套工具。 5.2 锅具：宜用Φ 20cm 砂锅及配套工具。 6 制作工艺 6.1 准备工作 6.1.1 肉蟹宰杀，然后掀开蟹盖，去掉沙囊及鳃，将蟹身及外壳上下刷净后，剪去蟹脚尖；切去蟹嘴， 修整蟹盖边缘；切下大脚，并在脚的中间关节处砍下，分成腿和钳两截，用刀拍裂，蟹身用刀顺着骨骼 1 T/CZSPTXH 296—2024 斜刀横切两刀后，中间一直刀切开，均匀分成 6 块，漂洗干净，肉朝外爪朝内围成圆形，摆放在圆盘中， 待用。 6.1.2 蒜头切去头尾，姜切大片，白膘肉片成大片薄片，芫荽带头洗净待用。 6.1.3 豆酱去汁，用刀碾成泥，加入味精、麻油、绍酒、饮用水拌匀待用。 6.2 烹调 6.2.1 起鼎下油，投入蒜头、姜角小火煎炸，至表皮金黄时倒出；取一砂锅，将白膘肉片垫底，依次 放上蒜头、姜片、芫荽，再将摆好的肉蟹整盘推放入砂锅中，锅中间放蟹腿，4 只蟹钳对称码在外围， 均匀涂抹上制好的豆酱汁。蟹盖摆放在蟹脚、蟹腿上，里朝上，淋上豆酱汁，盖上砂锅盖。 6.2.2 将砂锅置于炉上，先大火烧开后转中小火焖焗约 8 min 至熟，开盖翻转蟹盖，点缀上芫荽叶，擦 净砂锅，垫上?碟。 7 盛装 盛装器皿宜选用20 cm砂锅煲。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 件头均匀,堆砌整齐。 8.2 色泽 壳红、肉白、色泽明亮。 8.3 香味 酱香浓郁 8.4 口味 咸鲜可口。 8.5 质感 肉质紧实鲜嫩。 9 最佳食用时间 从菜品装盘后至食用时间不超过 10 min 为宜，食用温度 60 ℃为宜(菜品图片参见附录 A) |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |