T_CZSPTXH 297—2024 潮州菜 脆皮鸡蛋黄烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 297—2024 |
| 中文标题 | 潮州菜 脆皮鸡蛋黄烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2024年09月25日 |
| 实施日期 | 2024年09月25日 |
| 起草人 | 苏和伟、黄霖 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、潮州市湘桥区喜森食品店 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 脆皮鸡蛋黄烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 脆皮鸡蛋黄。 |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原料：熟鸡蛋 12 个，薄饼皮 150 g，面粉 150 g，鸡蛋 1 个。 4.1.2 调味料：白糖 200 g 、生粉 30 g、无铝泡打粉 3 g、盐 1 g、调和油 1000 mL（实耗 100 mL）。 4.2 要求 4.2.1 把熟鸡蛋去壳去蛋白取出完整蛋黄，放入盛 5 g 干生粉的碗里，均匀沾上生粉。 4.2.2 调脆浆：面粉 150 g、生粉 25 g、泡打粉 3 g、盐 1 g、调和油 20 mL、清水 100 mL、鸡蛋 1 个。 5 烹饪器具 5.1 锅具：蒸笼、炒锅及配套工具。 5.2 器具：砧板、刀具。 6 制作工艺 1 T/CZSPTXH 297—2024 6.1 刀工 薄饼皮切成50 mm×3 mm的丝待用。 6.2 烹调 6.2.1 炒锅洗净加入调和油，中火烧至油温 160 ℃把薄饼皮炸成酥脆金黄色捞起放凉。 6.2.2 候油到 150 ℃时，端离火位或关小火，将粘上干粉的蛋黄逐粒蘸上脆浆放入炒锅后炸定型捞出， 再将用 180 ℃的油温复炸至色泽金黄，捞出沥干油。 6.2.3 用白糖、清水 100 mL 放入洗净的炒锅中，小火加热至糖浆呈琥珀色成拨丝糖浆时，迅速把炸好 的蛋黄放入糖浆中裹上糖浆，再均匀裹上脆皮薄饼皮丝，即成菜上盘。 7 盛装 盛装器皿宜选用12吋圆盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 造型完整，滚粘均匀。 8.2 色泽 色泽金黄。 8.3 香味 蛋味清香。 8.4 口味 香甜。 8.5 质感 外脆内松。 9 最佳食用时间 从菜品装盘后至食用时间不超过 5 min 为宜，食用温度 60 ℃为宜(菜品图片参见附录 A)。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |