T_CZSPTXH 298—2024 潮州菜 香炸绣球烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 298—2024 |
| 中文标题 | 潮州菜 香炸绣球烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2024年09月25日 |
| 实施日期 | 2024年09月25日 |
| 起草人 | 陈泽勇、文剑宇、杨晓柔 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、韩山师范学院 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 香炸绣球烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 香炸绣球。 |
| 主要技术内容 | 4 原辅料要求 4.1 主料：鲜虾 1000 g。 4.2 辅料：馒头（无糖）400 g、鸡蛋清 35 g、马蹄肉 15 g、白膘肉 15 g、韭黄 15 g。 4.3 调料：盐 5 g、味精 2.5 g、胡椒粉 1.5 g、花生油 1000 mL（耗 50 mL）、桔油 10 mL。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜用燃气灶。 5.2 锅具：宜用Φ 48 cm 炒锅。 6 制作工艺 6.1 准备工作 6.1.1 先把馒头放入冰柜，冷冻至变硬，取出切成 0.5 cm×0.5 cm 的丁，滤净馒头粉渣待用；将马蹄肉、 韭黄均洗净切成末并挤干水分；白膘肉切成末，待用。 1 T/CZSPTXH 298—2024 6.1.2 将虾去除头壳、虾肠，将虾肉清洗干净后吸干水分，放于砧板上，用刀拍扁后剁成虾蓉，盛入 碗中，调入精盐 2 g、味精 1 g，用筷子搅拌均匀再用手摔打至起胶待用。 6.1.3 用碗盛入虾胶再加入马蹄末、韭黄末、白膘肉末，调入精盐 3 g、味精 1.5 g、胡椒粉、鸡蛋清 35 g 搅拌均匀待用。 6.1.4 用手挤出大小均等的丸（每个 30 g），放在切好的馒头丁上面，逐粒用手轻力压成球状待用。 6.2 烹调 烧鼎下油，油温140 ℃，将裹好的虾球逐粒放入油中，转用小火浸炸至熟透捞出，再转大火升高油 温至160 ℃，炸至金黄酥脆后，捞出沥油，摆入盘中，搭配橘油酱碟即成。 7 盛装 盛装器皿宜选用12吋圆盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 外皮酥脆、大小均匀。 8.2 色泽 金黄。 8.3 香味 韭味清香。 8.4 口味 咸香。 8.5 质感 外酥脆，内爽脆。 9 最佳食用时间 从菜品装盘后至食用时间不超过 10 min 为宜，食用温度 60 ℃为宜(菜品图片参见附录 A)。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |