T_CZSPTXH 299—2024 潮州菜 厚菇炆珠瓜烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 299—2024 |
| 中文标题 | 潮州菜 厚菇炆珠瓜烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2024年09月25日 |
| 实施日期 | 2024年09月25日 |
| 起草人 | 刘宗桂、文剑宇、卢银华 |
| 起草单位 | 韩山师范学院、潮州市烹调协会、潮州市湘桥区桂皇阁餐饮店 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 厚菇炆珠瓜烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 厚菇炆珠瓜。 |
| 主要技术内容 | 4 原辅料要求 4.1 主料：珠瓜（苦瓜）1000 g、湿香菇 50 g。 4.2 辅料：五花肉 500 g、蒜肉 50 g。 4.3 调料：鱼露 6 mL、味精 2 g、胡椒粉 1 g、香麻油 5 mL、生粉 10 g、上汤 500 mL、食用油 1000 mL （实耗 200 mL）、猪油 30 mL。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶及配套工具。 5.2 炊具：宜选用炒锅及配套工具。 6 制作工艺 6.1 准备工作 6.1.1 将珠瓜去头尾后对切开，挖去瓜瓤并清洗干净。 6.1.2 炒锅加水，下入精盐 5g，再下入珠瓜焯水至熟后捞出，漂凉待用。 1 T/CZSPTXH 299—2024 6.1.3 将五花肉洗净，切成大片；湿香菇去蒂，挤干水分待用。 6.2 烹调 6.2.1 热锅下油，中火加热至油温 160 ℃时，下入珠瓜快速溜炸后捞出待用。 6.2.2 炒锅下入猪油，加入五花肉煸炒出香味后，加入蒜肉小火煎至金黄，投入香菇、珠瓜、上汤， 调入鱼露、味精，加盖转小火炆制 30 min。 6.2.3 取出珠瓜，切成 5 cm×3 cm 的长方条，并摆入盘中，再依次摆入蒜肉、香菇分放两端，上蒸笼 大火蒸 2 min 后取出。 6.2.4 将原汤过滤倒入锅中，加入胡椒粉调校味道，用生粉水勾芡，加入芝麻油、包尾油推匀后淋于 菜肴上即成。 7 盛装 盛装器皿宜选用14吋椭圆浅底盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 软焾入味，造型完整。 8.2 色泽 苦瓜黄绿，色泽清亮。 8.3 香味 浓郁。 8.4 口味 甘醇。 8.5 质感 软焾。 9 最佳食用时间 从菜品装盘后至食用时间不超过 15 min 为宜，食用温度 60 ℃为宜(菜品图片参见附录 A)。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |