T_CZSPTXH 300—2024 潮州菜 豆腐炊咸鲑烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 300—2024 |
| 中文标题 | 潮州菜 豆腐炊咸鲑烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2024年09月25日 |
| 实施日期 | 2024年09月25日 |
| 起草人 | 刘宗桂、陈泽勇、卢银华 |
| 起草单位 | 韩山师范学院、潮州市烹调协会、潮州市湘桥区桂皇阁餐饮店 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 豆腐炊咸鲑烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 豆腐炊咸鲑。 |
| 主要技术内容 | 4 原辅料要求 4.1 原材料：咸鲑（咸鱿鱼仔）100 g、水豆腐 250 g。 4.2 辅料：五花肉末 100 g、净油菜心 120 g、红辣椒 10 g、葱 10 g、鸡蛋清 15 g。 4.3 调料：味精 3 g、胡椒粉 1 g、香麻油 3 g、鱼露 3 mL、干生粉 30 g、上汤 150 mL、花生油 15 mL。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：宜选用蒸笼、炒锅。 6 制作工艺 6.1 准备工作 6.1.1 油菜心择洗干净，葱洗净切成葱花，红辣椒洗净切成末待用。 6.1.2 刮去咸鲑表面的膜和多余的盐花，先切成丝后剁成末盛入碗中，加入五花肉末、红辣椒末、鸡 蛋清，并调入适量味精、胡椒粉、干生粉，搅拌均匀成肉料待用。 1 T/CZSPTXH 300—2024 6.1.3 水豆腐切成 5 cm×5 cm 的块状，摆入盘中撒上干生粉，在豆腐表面铺上肉料待用。 6.2 烹调 6.2.1 将咸鲑豆腐放入蒸笼中火炊 10 min 至熟，取出倒出原汤待用。 6.2.2 热锅下水，煮沸后加入油菜心，焯水至熟，捞出沥干水分后，围在豆腐四周。 6.2.3 热锅倒入原汤，调入适量上汤、鱼露、香麻油、胡椒粉，并调校味道，用生粉水勾芡后，加入 包尾油，将汤汁淋于菜肴上，撒上葱花即成。 7 盛装 盛装器皿宜选用14吋深底圆盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 造型完整 8.2 色泽 青白相间，色泽清亮。 8.3 香味 豆腐清香 8.4 口味 口味咸香。 8.5 质感 豆腐嫩滑。 9 最佳食用时间 从菜品装盘后至食用时间不超过 15 min 为宜，食用温度 60 ℃为宜(菜品图片参见附录 A)。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |