T_CZSPTXH 301—2024 潮州菜 清汤螺把烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 301—2024 |
| 中文标题 | 潮州菜 清汤螺把烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2024年09月25日 |
| 实施日期 | 2024年09月25日 |
| 起草人 | 洪汝彬、林锦辉、陈少炼 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市湘桥区香得乐酒家 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 清汤螺把烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 清汤螺把。 |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：净角螺肉 300 g。 4.1.2 辅料：湿香菇 20 g、芹菜 60 g，咸芥菜 30 g、火腿肉 30 g、熟笋 30 g、上汤 800 mL。 4.1.3 调料：食盐 4 g、味精 2 g、胡椒粉 0.5 g。 4.2 要求 螺肉洗涮干净后片成薄片；将片好的螺肉放入漏勺中，用清水反复冲洗至无粘液。 5 烹饪器具 5.1 炊具：炒锅及汤锅配套工具。 5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。 6 制作工艺 1 T/CZSPTXH 301—2024 6.1 准备工作 6.1.1 将香菇、咸芥菜、火腿、笋肉切成 4 cm×0.2 cm×0.2 cm 条状；芹菜用开水烫过，用清水漂凉后 撕成丝待用。 6.1.2 取螺片 1 片，中间放上香菇、火腿、笋各 1 条、咸芥菜 3 条，卷成卷，用芹菜丝扎紧捆成螺把。 6.2 烹调 碗加人精盐、味精、胡椒粉；将水煮开，放人螺把焯至仅熟捞出，盛入碗里，灌入烧沸上汤即成。 7 盛装 盛装器皿宜选用10吋汤碗。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 螺把完整，汤清味醇。 8.2 色泽 色彩多样。 8.3 香味 清香。 8.4 口味 咸鲜。 8.5 质感 爽脆。 9 最佳食用时间 从菜品装盘后至食用时间不超过 5 min 为宜，食用温度 60 ℃为宜(菜品图片参见附录 A)。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |