T_CZSPTXH 302—2024 潮州菜 普宁豆酱骨烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 302—2024 |
| 中文标题 | 潮州菜 普宁豆酱骨烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2024年09月25日 |
| 实施日期 | 2024年09月25日 |
| 起草人 | 林锦辉、洪汝彬、陈文义 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市湘桥区香得乐酒家 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 普宁豆酱骨烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 普宁豆酱骨。 |
| 主要技术内容 | 4 原辅料要求 4.1 主料：净猪中排骨 800 g。 4.2 辅料：生姜 20 g、葱 10 g、锡纸 2 张（30 cm×40 cm），饮用水 750 mL。 4.3 调料：普宁豆酱 60 g、味精 5 g、白糖 20 g、白酒 3 mL、芝麻酱 15 g、花椒末 1 g、芝麻油 2 mL、 食用油 50 mL。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜用燃气灶及配套工具。 5.2 锅具：宜用Φ 32 cm 炒锅及配套工具。 6 制作工艺 6.1 准备工作 6.1.1 把豆酱用刀压烂后，与芝麻酱、白糖拌匀成腌料待用；葱姜洗净后轻拍一下待用。 1 T/CZSPTXH 302—2024 6.1.2 将排骨斩成长约 3 cm 的块 ,用水漂洗去除血水后，加入白酒、生姜、青葱抓匀后，加入腌料拌 匀，腌约 15 min 后，去除葱姜待用。 6.1.3 将锡纸 1 张折入碗中，成碗型，待用。 6.2 烹调 6.2.1 热锅下底油，倒入排骨小火炒出香后加入饮用水 750 mL，用中火焖 15 min 后转小火再焖 10 min 至排骨入味后，转中火收汁，调入花椒末、芝麻油拌匀后，将排骨排放在锡纸碗中，再用另一张锡箔纸 覆盖包紧。 6.2.2 把用锡箔纸包好的排骨放入蒸笼蒸 30 min 至排骨酥烂入味后取出，装盘即可，食用时把锡纸打 开。 7 盛装 盛装器皿宜选用12吋盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 大小均匀。 8.2 色泽 酱黄。 8.3 香味 酱香浓郁 8.4 口味 咸鲜。 8.5 质感 软烂。 9 最佳食用时间 从菜品装盘后至食用时间不超过 10 min 为宜，食用温度 60 ℃为宜(菜品图片参见附录 A)。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |