T_CZSPTXH 303—2024 潮州菜 荔茸鲍鱼烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 303—2024 |
| 中文标题 | 潮州菜 荔茸鲍鱼烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2024年09月25日 |
| 实施日期 | 2024年09月25日 |
| 起草人 | 丁宏钊、丁身荣、刘鹏潮 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、潮州市潮州菜文化研究会 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 荔茸鲍鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 荔茸鲍鱼 |
| 主要技术内容 | 4 原辅料要求 4.1 原材料：鲍鱼 1000 g、芋头 250 g、高汤 1000 mL。 4.2 调味料：蚝油 10 mL、芝麻酱 10 g、食用油 1500 mL、澄面 100 g、开水 150 mL、盐 5 g、无铝泡打 粉 1.5 g、猪朥 75 g、五香粉 5 g。 5 烹饪器具 5.1 炊具：炒锅及配套工具。 5.2 器具：砧板、刀具。 6 制作工艺 6.1 将清理好的原粒鲍鱼放入高汤，加入蚝油、盐、芝麻酱调味后，焗 60 min。 6.2 芋头切薄片入蒸柜蒸 15 min 取出压成泥。 6.3 澄面开水烫熟，揉成表面光滑的澄面团。 6.4 将芋泥、澄面团、泡打粉、盐、五香粉、半份猪朥混在一起揉匀后，再加入剩下的猪朥揉至均匀。 1 T/CZSPTXH 303—2024 6.5 把揉好的面团分成每个 35 g 的剂子，用擀面杖擀薄，包上焗好的鲍鱼； 6.6 锅下油，待油温 180 ℃时，慢慢放入用中火浸炸 3 min 至成品金黄，捞起沥干油装盘即可。 7 盛装 盛装器皿宜选用14吋圆盘或5.5吋个位圆盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 金黄酥脆。 8.2 色泽 金黄。 8.3 香味 酥香 8.4 口味 芋香浓郁。 8.5 质感 外酥里爽。 9 最佳食用时间 从菜品装盘后至食用时间不超过 10 min 为宜，食用温度 60 ℃为宜(菜品图片参见附录 A)。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |