T_CZSPTXH 304—2024 潮州菜 酸梅猪脚烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 304—2024 |
| 中文标题 | 潮州菜 酸梅猪脚烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2024年09月25日 |
| 实施日期 | 2024年09月25日 |
| 起草人 | 陈利江、陈少斌、沈焕辉。 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、潮州市潮州菜文化研究会 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 酸梅猪脚烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 酸梅猪脚。 |
| 主要技术内容 | 4 原辅料要求 4.1 原材料：猪脚 1000 g、话梅 25 g、咸水梅 40 g、老香橼 5 g、姜 30 g、葱 30 g、饮用水 2000 mL。 4.2 调味料：白糖 40 g、盐 3 g、鸡饭老抽 50 g、白醋 35 g、柠檬片 4 片。 5 烹饪器具 5.1 炊具：炒锅及配套工具。 5.2 器具：砧板、刀具。 6 制作工艺 6.1.1 将猪脚冷水下锅，加入姜葱料酒，大火烧沸后撇去浮沫后捞起洗净，沥干水分。 6.1.2 净锅热油，大火将油温升至 200 ℃放入猪手炸至起泡后捞起。 6.1.3 净锅加水，放入猪脚和调料，开锅后转中小火加盖焖 50 min。 6.1.4 加入老香橼大火收汁 10 min，起锅前加入柠檬片和白醋。 T/CZSPTXH 304—2024 7 盛装 盛装器皿宜选用12吋鲍鱼盘或砂锅煲。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 软焾入味。 8.2 色泽 红褐色。 8.3 香味 果香浓郁 8.4 口味 酸甜。 8.5 质感 柔糯弹牙。 9 最佳食用时间 从菜品装盘后至食用时间不超过 10 min 为宜，食用温度 60 ℃为宜(菜品图片参见附录 A)。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |