T_CZSPTXH 305—2024 潮州菜 潮州鱼生（草鱼）烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 305—2024 |
| 中文标题 | 潮州菜 潮州鱼生（草鱼）烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2024年11月12日 |
| 实施日期 | 2024年11月12日 |
| 起草人 | 陈育楷、黄子迅、黄霖 |
| 起草单位 | 韩山师范学院、潮州市烹调协会、潮州市湘桥区阿迅鱼生餐饮店、潮州市技师学 院 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 潮州鱼生（草鱼）烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制 作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 潮州鱼生（草鱼）。 |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：草鱼（鲩鱼）（约 1500 g）1 条。 4.1.2 配料：萝卜丝 20 g、菜脯丁 20 g、酸杨桃片 20 g、芹菜段 20 g、芫荽段 20 g、金不换叶 15 g、油 柑 25 g、蒜片 20 g、姜丝 20 g、红辣椒丝 20 g、咸花生 30 g，榨菜丁 20 g、洋葱丝 15 g、起酥油炸粿 15 g、熟白芝麻 5 g、熟胡椒粒 5 g、去皮南姜粒 10 g。 4.1.3 酱料：芝麻油 50 mL、大蒜油或熟红葱头油 100 mL、熟蒜头米 10 g、熟白芝麻 10 g、豆酱泥 50 g、 南姜末 25 g、花生酱 20 g、白糖 5 g。 4.2 要求 主料、辅料、调料、酱料应符合GB 2762和GB 2763的规定，并符合表1的要求。 表 1 原料要求 类型 名称 要求 主料 草鱼 符合 GB/T 17715 配菜 萝卜丝（8×0.2×0.2 cm） 符合 NY/T 1987 菜脯丁（0.5×0.5×0.5 cm） 符合 SB/T 10439 酸杨桃片（厚0.3 cm） 符合 NY/T 1987 芹菜段（长4 cm） 符合 NY/T 1987 芫荽段（长4 cm） 符合 NY/T 1987 金不换（取嫩叶） 符合 NY/T 1987 油柑（整果） 符合 NY/T 1987 蒜片（厚0.2 cm） 符合 NY/T 1987 姜丝（4×0.1×0.1 cm） 符合 NY/T 1987 红辣椒丝（4×0.2×0.2 cm） 符合 NY/T 1987 起酥油炸粿 符合 GB 16565 咸花生 符合 QB/T 1733.6 榨菜丁（0.8×0.8×0.8 cm） 符合 SB/T 10439 去皮南姜粒（0.5×0.5 cm） 符合 NY/T 1987 洋葱丝（4×0.4×0.4 cm） 符合 NY/T 1987 熟胡椒粒 符合 GB/T 7900 熟白芝麻 符合 GB/T 11761 酱料 芝麻油 符合 GB/T 8233 熟蒜头米 符合GB 16565 大蒜油熟红葱头油 符合 LS/T 3256 T/CZSPTXH 305—2024 3 表 1（续） 豆酱泥 符合 GB 31644 南姜末 符合 NY/T 1987 花生酱 符合 GB/T 8233 白糖 符合GB/T 317 4.3 烹饪器具要求 4.3.1 潮州鱼生肉料盛装建议采用密编的竹篾片，且符合 GB 4806.1 和 GB 14934 规定。 4.3.2 配料、酱料及加工过程中的盛装器具使用的餐具，应符合 GB 4806.1 和 GB 14934 规定。 4.3.3 食品级砧板、刀具，应符合 GB 4806.1 和 GB 14934 规定。 4.4 卫生要求 加工及烹饪环境卫生应符合GB 31621和GB 31654的规定。 4.5 其他要求 4.5.1 原料、器具可参照 4.1 和 4.2 要求，因地制宜选用符合当地法律法规和相关标准要求的产品。 4.5.2 卫生要求应符合当地法律法规和相关标准要求。 5 制作工艺 5.1 准备工作 先将活草鱼放入活水池中，活水吊养4 h~6 h。 5.2 鱼的初加工 将草鱼按制在砧板上，从腹部下刀，刨开鱼腹，取出内脏，用钢勺子从鱼腹中，紧贴鱼的脊骨拉回 刮擦，排尽鱼血，用干净的毛巾将草鱼全身及腹腔血污擦拭干净。 5.3 刀工 5.3.1 更换洁净的砧板后，用刀在鱼的鳃后、背鳍及胸腹鳍两侧分别划开一刀，一手抓住鱼身，一手 从鱼皮的上角用力撕下，两边鱼皮相同操作，取下鱼皮待用。 5.3.2 将去皮后的草鱼用刀贴住脊骨，分别取下两侧鱼肉，用专用棉布擦拭干净后，用挂钩挂起，自 然风干（室内温度 16 ℃以下，约 1 h）至表面干爽。 5.3.3 将风干后的鱼肉取下，用刀切除鱼肉红肌部分，在鱼肉腹部沿胸骨末端轻滑一刀，再用刀斜片， 扯出胸骨，切去胸鳍、腹鳍。 5.3.4 将鱼肉平放用刀横切快速推拉，切出厚度约 2 mm 的鱼片，鱼腩部位用刀片出厚度约 2 mm 的双 飞片，将切好的鱼肉分别散落平铺于密编的竹篾片上，将鱼胸骨沿骨缝斩块，置于竹篾沿边。 T/CZSPTXH 305—2024 5.3.5 将鱼皮洗净后，置于 80 ℃饮用沸水中，浸烫至鱼鳞可轻松脱下后捞出，用可食用冰水清洗去除 多余的鱼肉及鱼鳞残留，再用专用棉布擦干后，切成长约 5 cm，宽约 1 cm 的片，置于竹篾上鱼肉中间， 根据需求可撒上熟芝麻，或炒香压碎的胡椒粒或去皮南姜粒即成。 5.4 配菜及酱料 5.4.1 生料（配菜） 可根据自己的喜好选择相应的生料配菜，如萝卜丝、菜脯丁、酸杨桃片、芹菜段、芫荽段、金不换 叶、油柑、蒜片、姜丝、红辣椒丝、咸花生，榨菜丁、起酥油炸粿、洋葱丝等，一般种类及种类数量可 根据食客喜好而定，不做特殊限定及要求。 5.4.2 酱料 将制酱原料混合均匀，制成酱料，用酱碗盛装上桌。 6 食用方法 食用时，将鱼肉夹入碗中，根据个人喜爱，选择加入多样配菜，淋上酱料，混合拌匀后，直接食用。 7 盛装 盛装器皿宜选用14吋密编竹篾片。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 鱼片薄而透亮且无血污。 8.2 色泽 鱼肉洁白透亮。 8.3 香味 酱香浓郁。 8.4 口味 鲜甜咸香。 8.5 质感 鱼肉爽滑。 9 最佳食用时间及温度 从切好装盘后，至食用时间不超过20 min为宜，食用温度以20 ℃及以下为宜(菜品图片参见附录A)。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |