T_CZSPTXH 306—2024 潮州菜 腌咸膏蟹烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 306—2024 |
| 中文标题 | 潮州菜 腌咸膏蟹烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2024年11月12日 |
| 实施日期 | 2024年11月12日 |
| 起草人 | 蓝照华、黄霖、黄亿锴 |
| 起草单位 | 潮州金龙宾馆、潮州市烹调协会 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 腌咸膏蟹烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 腌咸膏蟹。 |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：膏蟹（共 600 g）2 只。 4.1.2 辅料：带皮蒜头 300 g、红辣椒 50 g、姜 20 g、芫荽头 150 g、金不换 50 g。 4.1.3 调料：生抽 200 mL、鱼露 400 mL、纯净水 1000 mL、盐 30 g、甘草 5 g、花椒 10 g、八角 5 g、 桂皮 5 g、白糖 20 g、味精 10 g、麻油 20 mL、白醋 20 mL、绍酒 600 mL、辣椒酱 10 g。 4.2 要求 4.2.1 姜、蒜头、红辣椒、芫荽头、金不换洗净晾干。 4.2.2 把甘草、花椒、八角、桂皮放入干锅，小火干炒起香盛起候用。 4.2.3 调腌料：将蒜头、红辣椒、芫荽头、金不换、姜拍碎加入绍酒 300 mL 放入锅中，再加入生抽、 甘草、花椒、八角、桂皮、白糖、味精、鱼露、纯净水、盐拌匀制成腌料候用。 5 烹饪器具 5.1 锅具：炒锅及配套工具。 1 T/CZSPTXH 306—2024 5.2 器具：砧板、刀具、不锈钢锅（φ28 cm）1 个。 6 制作工艺 6.1 烹调 6.1.1 将膏蟹加入绍酒浸泡 30 min，醉晕后，放入冰水中，用刷子刷洗干净，捞出放入盆中，加入酱 汁，密封放入 0 ℃冰箱中，腌渍 48 h。 6.1.2 将腌制后的膏蟹捞出，打开蟹盖，去除蟹鳃、蟹胃、脐盖、脚尖等，蟹身斜刀均切成 6-8 块， 蟹盖对半切开，砌回蟹形（或置于冰盘上），淋上麻油，配上辣椒醋，即可食用。 7 盛装 盛装器皿宜选用14吋盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 肉膏呈凝脂状。 8.2 色泽 红膏晶莹。 8.3 香味 酱香浓郁。 8.4 口味 冰凉咸鲜。 8.4 质感 似冰淇淋、肉质软滑。 9 最佳食用时间 从菜肴装盘至食用时间不超过5 min为宜，食用温度以0 ℃为宜(菜品图片参见附录A)。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |