T_CZSPTXH 307—2024 潮州菜 生腌血蚶烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 307—2024 |
| 中文标题 | 潮州菜 生腌血蚶烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2024年11月12日 |
| 实施日期 | 2024年11月12日 |
| 起草人 | 黄霖、黄亿锴 |
| 起草单位 | 潮州技师学院、潮州市烹调协会 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 生腌血蚶烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 生腌血蚶。 |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原料：血蚶 1000 g、蒜头肉 90 g、姜 10 g、红辣椒 25 g、芫荽 30 g、金不换 5 g。 4.1.2 调味料：白糖 2 g、麻油 30 mL、味极鲜酱油 30 mL、辣椒油 10 mL、辣椒酱 10 g。 4.2 要求 将血蚶、蒜头肉、姜、红辣椒、芫荽、金不换清洗干净，沥干水分候用。 5 烹饪器具 5.1 锅具：炒锅及配套工具。 5.2 器具：砧板、刀具、公匙、汤匙、大汤碗、血蚶钳。 6 制作工艺 6.1 准备工作 1 T/CZSPTXH 307—2024 6.1.1 切配料：将蒜头肉、姜、红辣椒、芫荽、金不换分别切成末。 6.1.2 调酱料：将蒜末、姜末、红辣椒末盛入碗中，加入白糖、味极鲜酱油混合调匀，再加入麻油、 辣椒油、芫荽末、纯净水成腌料待用。 6.2 烹调 6.2.1 起锅加入饮用水 2500 mL，中火加热至 90 ℃，关火将水倒入血蚶中，约 15 s 后即沥去水分。 6.2.2 将血钳掰开留下带着蚶肉的一瓣，整齐摆入盘中，将酱料搅拌均匀淋在蚶肉上。 6.2.3 酱碟：辣椒酱。 7 盛装 盛装器皿宜选用10吋鲍鱼盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 蚶肉完整。 8.2 香味 酱香浓郁。 8.3 色泽 血泡鲜红。 8.4 口味 咸香鲜甜。 8.5 质感 嫩滑爽口。 9 最佳食用时间 从菜肴装盘至食用时间不超过5 min为宜，食用温度以常温为宜(菜品图片参见附录A)。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |