T_CZSPTXH 308—2024 潮州菜 松叶蟹肉炒燕窝烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 308—2024 |
| 中文标题 | 潮州菜 松叶蟹肉炒燕窝烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2024年11月12日 |
| 实施日期 | 2024年11月12日 |
| 起草人 | 许怀腾 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 松叶蟹肉炒燕窝烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作 工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 松叶蟹肉炒燕窝。 |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：发好燕窝 250 g、松叶蟹（约 800 g）1 只 4.1.2 辅料：鸡油 100 g、鸡蛋清 150 g、熟火腿肉 20 g、熟榄仁 35 g、净芹菜 30 g、纯牛奶 50 mL。 4.1.3 调料：鸡粉 10 g、鸡汁 10 g。 4.2 要求 4.2.1 松叶蟹提前煮熟并拆出蟹肉。 4.2.2 鸡蛋清加入牛奶拌匀，用鸡油 40 g 慢火推熟，形成蛋白。 5 烹饪器具 5.1 炊具：炒锅及配套工具，大号耐火砂煲，大分羹勺，卡式炉。 5.2 器具：砧板、刀具。 6 制作工艺 1 T/CZSPTXH 308—2024 6.1 刀工 火腿肉切成末，芹菜切芹菜珠。 6.2 烹调 6.2.1 将砂煲放在炉上，中火加热，加入鸡油 60 g，投入熟火腿末 20 g 爆香 15 s，放入燕窝炒透；再 加入松叶蟹肉、鸡蛋白翻炒均匀，约 30 s，加入鸡粉、鸡汁炒匀，盛入盘中。 6.2.2 在炒好的燕窝上面分别撒上熟火腿末，熟榄仁，芹菜珠。 7 盛装 盛装器皿根据宜选用14吋浅式盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 燕窝鲜爽。 8.2 色泽 雪白多彩。 8.3 香味 清香。 8.4 口味 咸鲜。 8.5 质感。 嫩滑。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅至食用时间不超过5 min为宜，食用温度60 ℃为宜（菜品图片参见附录A）。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |