T_CZSPTXH 309—2024 潮州菜 绿豆老香黄卷烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 309—2024 |
| 中文标题 | 潮州菜 绿豆老香黄卷烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2024年11月12日 |
| 实施日期 | 2024年11月12日 |
| 起草人 | 谢小明 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 绿豆老香黄卷烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工 艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 绿豆老香黄卷。 |
| 主要技术内容 | 4 原辅料要求 4.1 主料：去皮绿豆 100 g，熟调和油 30 mL，鸡蛋 1 粒，威化纸 12 张，面包糠 200 g，调和油 1500 mL （实耗 75 mL）。 4.2 调味料：老香黄 15 g，白砂糖 60 g。 5 烹饪器具 5.1 器具：砧板、刀具。 5.2 炊具：蒸笼配套工具。 6 制作工艺 6.1 将去皮绿豆泡水 2 h，沥干水后，放进蒸笼，大火蒸 25 min 至熟。 6.2 将熟的去皮绿豆盛出后倒在砧板上，用刀碾压成绿豆泥备用；老香黄用刀碾压成泥备用。 6.3 将绿豆泥和老香黄泥混合，加入熟调和油和白砂糖，搅拌均匀成绿豆老香黄泥。 6.4 将鸡蛋磕开搅拌均匀成蛋液。 1 T/CZSPTXH 309—2024 6.5 将威化纸铺开，绿豆老香黄泥 26 g，包成条卷状 12 件，逐件蘸上鸡蛋液，裹上面包糠待用（每件 6 cm×3 cm）。 6.6 净锅，倒入调和油，中火将油加热至 150 ℃，放入绿豆老香黄卷，炸至金黄酥脆，捞起沥油，装 盘即成。 7 盛装 盛装器皿宜选用 12 吋圆盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 件头均匀，无破损。 8.2 色泽 金黄。 8.3 香味 老香黄味浓郁。 8.4 口味 咸香微甜。 8.5 质感 外酥内嫩 9 最佳食用时间 菜肴最佳食用时间为出锅不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜（菜品图片参见附录A）。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |